安化黑茶：松柴明火、七星灶与安化黑茶

黑茶的干茶色泽黑褐油润，故称“黑茶”。这与松柴明火烘焙工艺有极大的关系，经烘焙后的茶色泽黄褐称为“黑褐有光泽”，因此，黑茶的干燥工艺也是黑茶品质形成的特征性工艺。安化自古以来就有采用烟熏的方法保存食品的习俗，所产的熏鱼、腊肉全国闻名，现已把这种传统美食做成产业。如果你到安化做客，主人会把常年搁置在灶头上方的熏鱼腊肉取下来，佐之以大蒜辣椒，其色、其香，令人垂涎欲滴。细细品尝，入口即化，香余齿颊，称得上人间美味。

也许是古人把这一习俗也沿用到茶叶储藏上的缘7级茶叶压制能不能用茶叶洗脚故，发现用松烟熏焙的茶，劲道犹烈，汤色红浓，滋味浓厚，并有浓烈的松烟香味。自此把它作为黑毛茶加工的一个特殊工序，沿袭至今。

“捆庄生尖”产生的历史背景中有这么一个故事：天贡尖原由陕商经营，为便于拼配，差的原料便做成“生尖”，销给普通平民百姓。当时的生尖不炒不揉，直接踩压成包，故又称之为原庄生尖。因原庄生尖质地粗老，花杂不匀，销售不畅，一晋商裕兴福茶号为解决这一问题，采取先蒸、后渥（渥堆），再用七星灶烘焙的工艺，做成“捆庄生尖”，很快受到市场欢迎，一日成茶水色深浓，又日香味浓厚刺鼻，故从此以后，不仅生尖加拼捆尖，连贡尖也掺人捆尖，否则市场不予接受。临近的宁乡、桃江部分地区流行喝烟茶的习惯，宁乡著名的“沩山毛尖”就是烟熏茶的代表。广西的六堡茶也以带松烟香味的为上品。

烟熏茶的产生，既有历史原因所形成的消费习惯，也揭示一些科学道理。一是茶品色泽乌黑油润（极具光泽），均衡一致，二是经高火后，糖与氨基酸发生焦糖化反应，使香气高冲，滋味更显甜纯，消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味。烟主要由一些酚类物质组成，具抑菌和抗氧化作用，茶叶长时间储存，不易霉变；此外，茶叶苦涩味的消除还可能与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。烘焙中，焙床温度很高，部分茶叶已达到接近焦化的程度，笔者在白沙溪茶厂工作期间，看到烘焙茶叶时，所产生的“白烟”在车间顶棚凝聚成厚厚一层“白霜”，即为咖啡碱，咖啡碱是茶汤中的苦味成分，它在140度高温下可升华成气态。从而使黑茶茶味醇和不苦。