“发酵工艺”成就安化黑茶的收藏价值和独特口味

安化黑茶经三次发酵，特别是经湿热、微生物和有益菌体的持续后发酵，使安化黑茶成为真正意义的完全发酵茶;使安化黑茶形成比其它茶类更丰富、更有效的药理功能和收藏价值。安化黑茶加工工艺最复杂，加工周期最长、工艺最独特，是真正意义的完全发酵茶，其发酵工艺按顺序可分为三次发酵。(今天呈现第一次发酵工艺：渥堆发酵)

黑茶渥堆发酵

安化黑茶，从牛羊为主食的区域专供，以边销为主，走向全国民众逐步接受、普遍欢迎的普通消费;从久居深巷、失落路傍无人问津，到走出深山，走向现代生活新贵，受到社会各阶层追捧。其中奥秘，与其说是人们普遍接受健康生活观念，健康问题客观需求不断增强，不横水茶叶城云南雨霖茶叶如说是安化黑茶药理功能的神奇魅力。其神奇魅力，正是完全发酵;正是安化人把发酵这一传统技术系统地运用到茶叶加工之中，让茶叶在湿热状态持续发酵，持续催生微生物、持续催生有益菌群。安化黑茶三次发酵和三个方面相互作用的独特加工工艺，就是完全发酵。完全发酵，不仅持续升华安化黑茶的味型与品质;持续升华安化黑茶的药理功能，更持续升华了安化黑茶在普遍最求健康生活新时代的信誉度和美誉度。

第一次发酵工艺：杀青(渥堆)发酵。

茶叶杀青，渥堆发酵，1-3天(根据温度、湿度不同、发酵时间不同)，此时，益生菌体(冠突散囊菌)参与发酵，再烘干变成毛茶，也称前发酵，这就是安化黑茶独特工艺，其它茶叶没有这道加工工艺。刚采下的芽叶由于水分含量高，芽叶鲜活膨涨，在杀青过程中，鲜叶中的氧化酶活性通过高温的破坏和钝化，鲜叶中的茶多酚等酶促氧化得到了抑制。蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，细胞的水分大量消散借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及汤色的物质成分。

在黑茶制造上，渥堆就是制茶师傅在鲜叶杀青后马上趁热揉捻，趁热成团堆积发酵，以此控制杀青及发酵程度的轻重。渥堆是制茶师傅智慧与灵巧手艺的结晶，与其说制茶是一种科学，不如说制茶是科学与艺术的结合。

渥堆湿发酵是黑茶与红茶的显著区别。红茶在加工初期进行了杀青和炒青，即钝化了茶叶中二氧化酶，但在后面的加工中，只有黑茶进行了渥堆湿发酵。渥堆湿发酵产生了微生物，产生二氧化酶，又与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。所以黑茶会呈现浓重的色感、味感。渥堆使微生物和益生菌体(冠突散囊菌)持续参与发酵，一直发生作用，所以黑茶随着年代久远逐渐变性逐渐发酵逐渐升华，使黑茶拥有药理功效和收藏价值。