茶书档案：

　　书名：《武夷茶叶之生产制造及运销》

　　作者：林馥泉

　　出版日期：1943年

　　第五章：岩茶之采制

　　第五节：岩茶之摘采(下)

　　5．鲜叶采后之处理—茶青采摘后，每人放置在各人肩挂之茶篮内，切忌压实。竹篮每只可容青约十五斤。通常十一二斤即轻轻倾入另一青篮内。粗暴操作最伤茶品，压挤之叶，其细胞将因破碎而流出茶汁，以致先期氧化。损伤之叶，在萎凋过程中，常变为死叶，决不能制成良好之茶。茶青倾倒之时，须将茶篮靠近青篮而后倒入，不得高举投入。茶青倒入以轻松为宜，注意于凉爽通风之保持，以免青因压实发生热度，致叶中成分先起分解作用。盖叶虽采下，但尚能继续进行呼吸作用，若被紧压，气不得曵，热乃发生，受热过多，叶即红变，无法制作。受热较轻，虽不色变，但亦有宿味，制出之茶，泡水亦将污浊而无味。茶青倒入青篮，中间放叶较薄，周边较厚，盖青篮周边尚有疏孔，可以通气。

　　每次送青入厂，时间约一小时至二小时半，不致使茶青停留山场过久，发生劣变，武夷各岩因受天然地理限制，茶园星散，山路崎岖难行，且远者在一二十里之外，近者亦有一里左右，故运送茶青之工人，行动须敏捷谨慎。如青盛路远，一担青篮，一人挑运不及，且因挑运时间过久，恐鲜叶劣变，故须用青篮二三担，派二人或三人接力挑运入厂制作，以求敏捷轻快。

　　茶青放于山场或挑运入厂，均须设法避免太阳照射。在山场茶工，均知将青篮放置树荫之下或茶树之旁。挑运时或择阴凉之路行之，或于篮顶用杂草树叶等披盖，以遮阳光直射。

　　品种不同，或属单丛之鲜叶，须分篮挑运，或一篮之中，设法隔分使免混杂，昔年对于单丛茶青，在山场之处理，甚为仔细，每一单丛，均有编号，各树挂竹竿，写明种名为记外，尚由茶庄厂主每春发给二尺方之白布数块，每一单丛鲜叶，用白布一块隔分盛之，并将原挂茶树上竹竿取下，放于布上，以免混杂。现因简就陋，废用已久，小数茶厂尚用纸张隔开，大部则采用树叶隔分。惟树叶稀疏，混杂难免，且无挂牌，更多错误。此事虽小，但有关品质，仍有倡用之价值。用纸虽无不可，但雨天容易破烂，不甚合用，若因用布价昂，亦可用竹制小筐以代之。

　　送青次数，以天候晴雨，茶青多寡而定。如系晴天，每天八九次，雨天五六次。盖雨天采摘，本属不得已之事，如非鲜叶粗大，稍过即无法制作，当尽量少采为宜。送青每次相隔一小时至二小时。数量至少百六七十斤，通常百二三十斤。由于送青次数之多，数量又少，对茶青决无挤压发热之弊。武夷茶农，对于采后茶青，在入厂前之处理，尚称谨慎合理。

　　6．采摘人工—武夷茶采摘人工，十有八九来自江西上饶一带。且均属男工无一女工。一因外地女工不便跋涉远途；二为武夷岩多岭峻，悬绝崖石，比比皆是，茶园多利用岩凹砌石，运工作成梯园以种茶，崩石罅隙之处，常产佳品，每于石壁凿级攀登，可谓险绝，雨天尤为难行，此不仅素无训练之女工无法胜任，即年事稍大之男工或童工，亦无可如何。是以武夷各茶厂，每春所雇用之采茶工多为身强力壮之壮丁。间虽夹雇有童工，但年岁亦均在十四、五岁之上，但数亦不多。以清源岩一厂为例，一九四O年春所雇用之二十一名采茶工中，仅有二人为童工，余概为壮丁。每厂雇用采茶工之人数，以制茶量多少而定，同一茶量所用采工数差不出一二人。以成茶一千斤为例，约需采茶工十九至二十一人。兹将清源等岩一九四O年制茶数量及所用采茶工人数列表如下：

　　各厂采茶工，必须有一带山茶师，率领全队工作。为指挥便利，采工之雇用，亦多取决于带山茶师。带山茶师之工作，不受约束，盖彼须监督全队采工，并须策划所有茶园采摘之先后，责任甚重。但老练之茶师，每日均能自己参加采摘工作，因彼对每一片茶山甚至每一株茶树采摘之先后，早胸有成竹，每一采工之工作情形，亦不易逃过彼之视线，彼之工资，亦比普通之采工高出百分之七十至八十五。

　　武夷岩茶之采制，在每一过程工作之人工，均甚劳苦，其中尤以采茶工人为甚。采工于天微明起床，早饭后即担篮匆忙上山工作，直至中午，中间并无休息，仅可个别稍息片刻，抽抽旱烟。午饭系挑至山上用餐（俗例天不分晴雨，地不分远近，午餐均在山上用膳，虽大雨倾盆，工作在厂门前数步，采工亦不肯进厂用其中饭，问其原因，均谓此乃开山祖杨太伯公之规矩，无人敢犯，殊不知此乃昔日主持岩厂之僧侣隐士，终日饱食无事，所想出如何剥削人工无数方法中之一，用神力以压服人心已耳），饭后又得工作，直至傍晚天已昏黑始得返厂。在山工作时间每日自上午五时起至午后六时止，平均达十二小时，十二小时不停地登崖越岭，辛苦工作，若能得一安眠，尚可勉强恢复疲乏，但采工除日间采摘工作之外，尚须负半夜炒制时揉捻工作。故采工每晚饭后，即须入睡，迨至茶青发酵完成，早者，在晚间八九时，迟在午夜，即须被竹筛之声叫醒清梦，动员全厂人工，炒制当日所采茶青。何况采工所负工作尚为卖命出力之揉捻工作，矣茶青炒完后，如时间尚早，尤可稍眠片刻，如炒完天明，即用早饭，仍得携篮上山，再开始其十二小时之辛苦工作。采工每日睡眠，至多不过三四小时，采青紧挤之日，竟有数晚彻夜未眠，生活之苦，可谓极点。

　　关于采工工资，系以各采工工作效率而定，所定规则，极为严密，奖罚分明。开山后三五日内，因茶青未盛，采工工作可稍为松懈，五六日后，茶青已盛，俗称为“大日”。带山茶师每日必须携带三角红旗一面（红旗约长2尺，三角形，中书一“令”字，相传此为杨太伯公之令旗）及小秤一把上山，此乃暗视采工，茶青已盛须以各人所摘数量决定此春工资。“大日”开始，即须“开秤”，包头可于一日任何时刻，出采工之不意，突然出现于茶园，叫声：“大家息息抽口烟”，众工停止采摘，由包头逐一过秤各人篮中应采茶青重量，并一一记录。此出人不意之过秤，俗称为“暗秤”，秤后数量最少之采工，傍晚返厂，必须手执红旗而归，经过处所，令全山采工，均对之注视，予该采工精神上之刺激，该采工受此耻辱，于次日心发愤工作。过秤次数，随茶青多寡而定。多者茶叶和米放在门口底下起到什么作用，日有数回。但记载数量（俗称记单）并非次次皆记。每春记载次数自二次至四次，其中有“明秤”一二次、“暗秤”二三次。所谓“暗秤”已如上述，“明秤”者，即由包头指定茶行分行采摘，采山不得自由选择，同时开始，同时停止，后秤其重量，记入单内，此项规矩设之至善，物质鼓励，精神刺激，采工焉有不卖气力为包头工作乎！其他产茶区域，谅无如此完善之制度。