关于普洱茶“越陈越香”的问题二:物质的转化
2020-12-27 11:01:39热度:170°C
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二是物质的转化(既如何理解“越香”)。以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气),新加工出的普洱茶(生饼)其芳香类物质约有四、五十种,杂气很重天韵隆茶叶。但对存放五十年的普洱茶进行检测,其芳香类物质却只有七至九种。
这说明普洱茶的香气不是一成不变的。而且,在普洱茶的后发酵中,它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质,是氧化沉香醇(英文名称Linalool.oxide,分子式:C10H18O2),它属于具有特殊香型的芳香类物质,也常常被称为香气典雅,有通关开窍之说。
或许正是因为它的通关开窍,极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停,哪怕是仅仅几天,再次品饮普洱时,会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻,具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”----更准确地说应当是“沉香”。
这类物质是普洱茶在漫长的时间中,由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。
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