茶叶变质陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果，对它影响最大的环境因素主要是光线和湿度，其次是温度、空气及它们之间的相互作用。

　　光能促进植物色素或脂类物质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褐变，其中紫外线又显得更为明显。由此产生一种不愉快的异味，或称“日晒味”。实验研究表明，光线促使茶叶品质变化的作用不亚于水分因素，特别是绿茶。所以作为茶叶的包装材料必须绝对避光。

　　茶叶含水量高于保管的安全水分量限（一般为６％左右）就会使品质变化加速，水分越多，品质变化越快，越容易陈化变质。

　　茶叶的含水量又是茶叶霉变的主要条件，而外界的相对湿度直接影响茶叶的含水量。要保持茶叶的含水量在６％左右，外界的相对湿度要控制在４０％以下，在大空间内要达到这种条件是相当困难的，甚至是不可能的，只能在小空间内维持这种低湿条件。因此除了茶叶仓库内每天喝茶叶最多的人尽量保持低湿外，茶叶商品绝对不应该散装贮藏。必须包装完好再入库，并要求包装材料防潮性良好，以免茶叶吸收外界空气中的水分。

　　高温会加快茶叶品质的变化。特别是在茶叶含水量较高情况下的高温，不但茶叶的质变会加速，同时也为霉菌的着生繁殖创造了适宜的条件。低温不仅会抑制微生物的繁殖，还能减慢茶叶的后熟作用，延迟陈化作用的到来，延长保持品质的时间。

　　各种实验表明，温度每升高１０℃，茶叶色泽褐变的速度要增加３－５倍。若茶叶在１０℃以下条件储藏，可以较好地抑制茶叶褐变进程。而在零下２０℃条件中冷冻储藏，几乎能完全达到防止陈化变质。随着科技的发展在常温下的茶叶保鲜技术也能做到。

　　空气中含２１％左右的氧。一般认为茶叶储存过程中的质变，有外界氧的参与，若断绝供氧条件，质变就会受到抑制。根据这种设想，国内外茶叶科学工作者做了茶叶抽气、脱氧、充氧等实验，其结果不尽相同，但一般实验结果都表明除去氧可以使茶叶氧化作用明显减弱。

　　另外，空气中含有一定量的水分，茶叶易吸收而提高含水量，促使茶叶变质；空气中若含有异味物质，茶叶会吸收而带有异味发生劣变；茶叶香气物质会不断地向空间挥发，在空气流通的情况下会造成茶香损失，茶叶品质“失风”或“走味”；空气中含大量的各种微生物菌种和灰尘，会滞留在茶叶上，污染茶叶商品。