茶红素类的结构

　　Robert（1957,1958）等指出:茶红素是红茶发酵中由茶黄素氧化而形成的，这种变化发生在苯骈卓酚酮核的破坏，从而导致羧基形成，酸性增加。Vuataz（1961）等对茶红素进行了研究，发现用氯化铵于120℃下封管水解12小时后，用纸层析鉴定出丙氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸云南台联茶叶、亮氨酸和赖氨酸等14种氨基酸。Wickremasinghe等研究表明茶红素中含有葡萄糖没食子鞣苷、鞣料云食精以及诃子素酸。萧伟祥用0.2mol/L的氯化铵在沸水浴上水解1小时，用微晶纤维素薄层分析，其结果也证实了茶红素组分中含有蛋白质和氨基酸。

　　由于茶红素的结构和组成非常复杂，对茶红素的分离纯化和组分结构等研究一直进展缓慢。目前研究仅证实茶红素是一类架构复杂、分子差异极大的异源性色素物质，由性质不同的多成分说组成，是结构中酸性物质占优势的酚型化合物。它包括儿茶素及其聚合物与蛋白质、氨基酸、原花色素和糖类等非酶促氧化产物。

　　茶红素类的功能

　　茶红素是一类异质的酸性酚新色素的总称，可能因其结构、化学组成及生物学活性等性质尚不明确、对茶红素具体的功能研究极少，而对混合的茶色素研究较多。王华等以二苯基苦基苯肼自由基（DPPH）为对象，探讨了祁门红茶中不同极性的茶红素部分对其清除能力了。结果表明，5种不同极性的茶红素部分对DPPH自由基均有一定的清除能力，并呈现一定的量的关系。

　　展望

　　作为一类天然色素，茶色素在食品、医药和日用化工等方面已展现良好的应用前景，是一类机具开发潜力的茶叶天然产物。

　　参考文献：《云南普洱茶化学》

文章来源于全民饮茶allintea