渥堆发酵的大堆子和小堆子，区别在这里！
2020-12-23 12:00:55热度:185°C
那么问题来了，大堆子和小堆子发酵有什么不同呢？
大堆子发酵的最显著特点就是起温快、温度高、热量足、保温效果好、单位发酵周期长、翻堆间隔可以到7-9天。就好比一间教室进来100个人和1000个人的区别，显然大堆子比小堆子更能提高更多的热量，而热能促使发酵叶产生多种物质的化学变化，有利于微生物的生长繁殖，并且能提高微生物分泌酶的活性，促进反应，大堆子因此发酵剧烈，转化迅速，往往可以偏重发酵。另外大堆子的高温反应可以抑制有害杂菌的生长，负面效应是堆子容易发酵过度，部分碳化、黑条难以避免。
大堆子发酵
小堆子则相反，起温慢，热量不足，保温效果不太好，单位发酵周期短，一般5-6天翻堆一次，但是总的发酵时间却很长。温度低反应过于缓慢，发的偏轻是常有的事情，甚至有的企业对堆子又捂又闷，茶叶潮水后用口袋装进去发酵，导致堆子杂味异味很重，长久散不掉。不过现在这一现象已经得到逐步改善，离地、几个小堆子拼接起来的发酵，离地封闭式发酵就是一些很好的解决方法。
一种小堆子发酵形式
当然堆子不是越大越好，太小也不行，40多吨的大堆子明显超标严重，工人翻起堆来也累得够呛，但是十几斤的堆子太奇葩了，又不是小孩玩过家家，太把发酵当儿戏了！
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