茶多酚是茶叶中的功能性物质，对人体大有裨益。茶多酚的含量亦会影响茶的口感，太多会“涩”，太少则“寡淡”。

　　华南农业大学园艺学院茶叶科学系副教授陈文品解释：“不会。压制过程对茶多酚的影响其实不是非常大。”

　　据资料介绍，茶多酚主要集中在茶叶的一、二、三叶中，随着叶片变老，含量越来越低。

　　从检验结果看，普洱茶熟茶的茶多酚并不高，那凭空消失的茶多酚去哪里了？

　　周红杰指出：“对于普洱茶生茶来说，茶多酚必须在28%以上。但熟茶经过发酵流失较为严重，能控制在12%~16%很不错了。”

　　中国茶叶学会提取物分会秘书长王岳飞接受本刊采访时表示：“普洱熟茶茶多酚之所以远比生茶低，原因是普洱茶在发酵过程中，部分茶多酚被分解了，有的变成其衍生物了，新产生的成分则可能是没有被检出来。”

　　传统石磨压制，散茶变为饼茶的过程——

　　1.称茶：将散茶装进铁桶里面；

　　2.蒸茶：半分钟左右，待茶软下来即可；

　　3.装袋：把铁桶里面蒸好的茶倒进布袋。根据需求选择合适的布袋，如要压制357克的饼茶，就装357克的布袋。

　　4.揉饼：揉成圆形即可；

　　5.定型：把揉好的饼压在石磨底下固定饼形，一般压饼之后，等差不多3-5分钟就可以把饼拿出来；

　　6.冷却：等饼冷了之后，就把布袋拆开，一片200克或者357克的饼就出炉了；

　　7.晾干：一般饼晾干需要2—3天时间；

　　8包饼：一般采用常规白棉纸包装；

　　9.扎笋叶，多为5饼一提或七饼一提。

　　压制一饼茶从工序上算下来，最快需要三天，其中耗时最长的是晾干，只有等茶饼晾凉之后才能进行包装。

　　有的人说，刚压好的茶与散茶相比香气有所减弱，是怎么回事？这主要是在蒸茶这一工序中，干茶经过了高温湿气软化，香气随着吸湿下降，待水分蒸发晾干后，香气才慢慢回升。