简单说，我们把传统的渥堆发酵称为“小发酵”，细分为：潮水、翻堆、降堆、干燥、装袋码堆，这是大家比较熟悉和清楚的流程。大发酵：即从鲜叶到成品的系统化发酵技术。

　　我们知道，一款熟茶是这样诞生的：鲜叶采摘、初制（摊凉、杀青、揉捻、干燥）、精制（渥堆发酵、筛分、过静电、检剔、匀堆、潮水、蒸压、干燥、装箱等等）、后期陈化仓储；

　　而大发酵就是把技术和品质的提升范围涵盖到了这所有的制作过程，而不是单纯的渥堆发酵。

　　比如鲜味采摘阶段，要严格分级别采摘，杜绝混采，杜绝老嫩混杂；即使是大树茶亦采取这样的方式；古树茶要大致分出均匀度，提高熟茶叶底的一致性，避免叶底因混杂而发酵不均匀。

　　初制的时候摊凉不萎凋（保持原料转化的空间）、偏轻杀青（保持叶底活性）、偏紧揉捻（叶片有一定的破碎，促进微生物铁观音茶叶上有虫眼和内含物较快接触，加快转化）、渥黄（前发酵，为渥堆发酵累积微生物）；渥堆发酵（现有的高技术水平）；后期仓储（选择陈化几年再上市）。

　　这一系列系统化的技术我们称为“大发酵”！

　　简单而言

　　小发酵=渥堆发酵

　　大发酵=鲜味采摘+初制+精制（主要是渥堆发酵）+仓储

　　小发酵着重于点，而大发酵是点线面全方位的提升发酵技术，提高熟茶品质。

　　从鲜叶到成品上市的一系列环节中，

　　设置特殊工艺和辅助条件，

　　提高熟茶品质的系统综合，

　　一切为了发酵而服务的一套系统化技术。