所谓嫩度，就是看一款茶中芽头、嫩叶的比例和总体叶质的老嫩。茶没泡开，不太容易分辨其芽头和嫩叶的含量，而通过叶底则很好辨别。拿起几片茶叶将其平摊开来，我们就能看出它的采摘级别是单芽、一芽一叶等等之类了。

　　辨别叶片整体的老嫰程度，除了眼睛看之外，还要用手捏。

　　分辨的总体原则是：

　　①手指捏叶底柔软有韧性的嫩度好；质硬，放手后松开的表示叶质老。

　　②叶脉不隆起平滑如绸缎的为嫩；叶脉隆起触手的为老。

　　③叶子边缘锯齿平和的为嫩；叶边缘锯齿状明显的为老。

　　④叶肉厚软的为最佳，代表嫩度好、内含物质丰富，多为高山优质茶原料；

　　柔软但薄的一般，多为台地茶原料。

　　色泽——直观反映茶原料

　　叶底的色泽能非常直观地反应一款茶的原料和加工优劣。观察叶底色泽最好能有几款茶放在一起对比来看，否则容易受到光线、环境和主观因素影响。

　　叶底色泽分辨的总体原则是：

　　①深浅应该符合该茶类应有的色泽要求。其中黑毛茶以油黑色为好，黄绿色和铁板色都差；绿茶，以嫩绿、黄绿、翠绿为佳，深绿色较差；乌龙茶要求“绿叶红镶边”，可以观察红绿面积的比例来确定发酵轻重。

　　②润枯：“润”表示茶叶色面油润光滑，反光强。“枯”是有色无光泽或光泽差。

　　③鲜暗：“鲜”为色泽鲜艳、鲜活，表示成品新鲜度。初制及时合理，为新茶所具有的色泽；“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，或初制不当。

　　匀度——暴露采摘情况

　　所谓匀度，就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比较统一。在看叶底的三个项目中，匀度是相对比较次要的。匀度和茶的采摘加工管理有关。采摘时的不重视，以及在加工时，把不同山头、不同批次采摘的茶不加辨别地混在一起加工，都会出现匀度很差的情况。匀度差，代表采茶做茶不够规范，或者是经过了拼配。

　　舒展度——显示茶叶活性

　　叶底的舒展度越好，说明它的活性很好。一般质量好的茶叶或当年的新茶，在开水冲泡后，叶片会十分平整。而陈茶或者质量差的茶只能部分展开，且看起来皱巴巴的，不平整。需要注意的是，一些揉捻较重的茶比如乌龙茶等，完全舒展后仍然会稍有卷曲，这都是正常的。但如果冲泡之后叶底完全摊开如纸没弹性、或者紧缩泡不开，那都是工艺存在缺陷的表现。

　　所以茶渣能真实反映茶叶原料的“本来面目”。从叶底，我们能看出茶叶生长是否旺盛、茶叶的采摘特点、判断制茶技术优劣。