初制所和初制厂可以利用烘干机和萎凋槽使杀青叶干燥，但在农户家中由于条件限制，杀青叶在被摊平后散放于文火上慢慢烘干，此时如室内通风不良或空气不洁，茶叶就会有烟味和异味。

　　烘干或晒干后的茶叶如不能及时售出，长期存放，茶叶表面与空气过多接触，茶叶自身的氧化就会加快，内含物质间的链式转化一旦被切断，香气就会在空气中挥发，空气中的浊物随水分进入茶体，导致品质产生异化。

　　所以，以“后发酵”为特点的普洱茶，只有以紧结的方式聚集才有利于物质之间的换转，形成新的化合物。

　　“冷藏香”是一个过程，它的化学原理是茶体利用内外生物酶的参与和帮助，通过缓慢的、链式的物质转换，造就陈香。

　　普洱茶的生茶不能以散茶的方式存放，理由如下：

　　1、空气接触面过大，氧化加快，香味物质因分子结构较小而很容易在空气中散失。

　　2、由于空气中氧的浓度过高，内含物质尚未转化，即在空气中挥发。

　　3、过快的氧化速度，散失了不同氧化阶段的口感。

　　4、生茶只有以紧结的方式聚集才有利于物质之间的转化，形成新的化合物。

　　5、茶体过于紧结（铁饼）会影响氧化进程。

　　6、人工石模饼的紧结度更容易造就优质普洱茶。

　　7、型茶比散茶多一道给水的工序，更有利于微生物的繁殖，增加微生物的数量。

　　8、在相同的温度、湿度条件下，型茶中的有害菌繁殖缓慢，死亡率高，代谢物少。

　　9、普洱茶的后发酵是一个缓慢、渐进的传递式氧化过程，它主要依靠外吃多了喝茶叶在生物酶促进其内含物质产生变化，茶叶一旦被空气隔离（如果茶叶以散茶的方式存放），氧化就变成了单一的自身的酶促氧化，这种孤立的氧化结果是有益内含物的散失，茶叶过早碳化。

　　此外，相对紧结的型茶在开水冲泡时会有无数气泡冒出，这是碳酸物质在迅速氧化的反应，有小泡冒出，内含物质在空气中的损失较少，传递式氧化充分，口感也会有良好表现。