普洱茶的重力揉捻
2020-12-18 09:21:47热度:121°C
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中国的六大茶类都有揉捻的工序,很多茶类的揉捻工序主要是为了整形,一般采用“轻揉”为主的方式,基本上是在无压力的情况下完成,且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高,破碎率低,保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合传统的审美要求。
而普洱茶的揉捻则不同,是采取重力揉捻的方式,并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢,原因有四点:
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上是以芽头为主,有纯芽头的,有一芽一叶的,也有一芽两叶的,其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻柔为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种,其茶叶很少有嫩芽,且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶叶时间长了发霉吗茶类的揉捻方式,根本无法将内质完全揉出。实际上,说普洱茶的揉捻是重力揉捻,还不如说是“重力揉搓”更为贴切;
二是揉捻的温度不同。绿茶的揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅外,或是在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成,是在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序,是茶叶内质到外观的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶则不同,是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的差距;
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的,是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破,在以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶的“大忌”绿茶的“轻揉”,是绝不能将茶叶表面的膜破坏,一旦破坏,茶叶将会迅速氧化,品质也会产生改变。
因此,晒青工艺的“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序,是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”——传统工艺成为“复揉”。这种“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的加强,目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
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