茶人谈普洱茶的纯料与拼配三

2020-12-18 09:19:17热度:173°C

  罗嗦了半天就想说一件事,如果做茶的过程出了问题,纯料又如何!

  同易武当地做茶人聊天,他们给我讲述得情况是:易武人做茶是最近几年才兴起的,因为普洱茶热起来了。以前大家都是卖原料,采摘茶青做成毛茶卖给大厂,后来普洱茶热销,大家开始把好的茶青留下自己做茶卖成品,因此易武人做茶不过是近年的事情,尽管易武有诸多百年老号,但基本没有后人延续做茶的,在普洱热之前没人做茶。普洱茶热起来之后,易武地区有资源优势,因此大家开始做茶,本地优质茶青根本不会卖出易武,那些老号也把以前的手艺捡起来,但是否真的捡起来了就是另一回事了。

  我在此没有任何贬低易武茶人的意思,事实上我认为在易武有很多制茶的人已经掌握了普洱茶的制作工艺、制作出具有自身特色的优质茶品。我想说的是,普洱茶工艺如同其他茶叶制作工艺一样,有其独到之处,绝非把原料压成饼那么简单。而现在不少人跑几个茶山,拍一些照片,然后找个作坊就做茶在网上卖“纯料”的行为,如果不是自身知识欠缺,就是另有目的了。

  我们返回头来继续说关于纯料与拼配,目前在网上见过太多的“麻黑纯料”“老班章纯料”的东西,且不说这纯料的真伪,单说这“纯料”的概念是什么,相信多数人都含糊。用麻黑的大树料拼麻黑的台地料,都是麻黑的,还算不算纯料?事实上,无论普洱茶还是绿茶、乌龙茶,所有的茶树都是古树茶为好。正所谓茶性如人性,年轻人缺乏阅历,火气大,容易给人以浅薄的感觉,茶树也是如此,新茶树的茶青苦涩、单薄,而百年茶树带来的是平和中隐含着真味。绿茶、青茶永露茶叶价格这些鲜茶类如此,更何况需要时间历练的陈年老茶呢?因此,如果所谓的纯料指的是“大树料/古茶树料”,那么纯料/拼配之争可以休矣,在这个前提下,所谓的拼配不过是茶商降低成本的一种手段而已。

  我们再来谈谈真正意义上的拼配,玩到这个层次的人多少都知道,单一地区的茶青制成的茶品在口感层次方面必然单一,这是原料特性决定的,有些人追求的是香,因此偏爱景迈,有些人偏重厚、韵,故选择班章。个人喜好决定选择种类不同,依照绿茶的思维,至清至纯乃是茶之上品,龙井就是龙井,猴魁就是猴魁,大家品味的是一个清、雅,是以“鲜”为根基的,因此任何拼杂成分都会在这个清、雅之间暴露无遗。然而,普洱是个什么东西?那是要时光磨砺之后才能体现真味的东西,失却的恰恰是这个“鲜”字,留下的却是个“厚”字,而与厚字最搭配的却恰恰是个“浑”字,用“浑厚”二字描述普洱茶的味觉感受,我想没人有异议吧。当然,普洱茶口感方面的描述还有个“醇”字,这个字给我的联想更多的是酒的感觉,搭配的也是一个“厚”字,这两个字搭配一起,描述口感应当是“含在口中滴溜溜乱转如有形之物却又顺喉而下无迹可寻。。。。。。”,然而,这是口感,不是味觉,描述味觉的是“浑厚”,是多种味觉感受交织起来的“浑”形成的“厚”,也就是所谓的“层次感”。而形成这些“层次感”基础的“浑”,恰恰是原料方面的“杂”。这也正是所谓“熟茶看发酵,生茶看拼配”的由来。

  说到这里,就必须再提一下易武。易武地区的茶在香气口感等方面相对于六大茶山来说,属于比较均衡,“香扬水柔”的特性非常难得(香扬的同时很难水柔,不信的话你找一泡铁观音就可以验证),综合了六大茶山的特点,因此,早期确实有所谓的“易武正山”之说,典型作品如“绿大树”等。但其他的所谓“正山纯料”确实不多见,因为在一个方向上特点突出必然会在另一个方向上缺点明显,而所谓“老班章”之类更是台湾人炒起来之后才出现的。所以,追求纯料的,必是偏爱这种原料的特性,并且为这种特性可以忽略其缺陷,在这种原料的味觉特点上追求“醇厚”的口感而放弃“浑厚”的味觉感受。如果你追求的是这样一种结果,那么纯料适合你。

  说了这么多,想说的无非一个道理,纯料也好,拼配也罢,适合你的才是最好。我们在一开始谈到品茶的三种水品,下等水品有所贵相,中等水品有所贱相,那么上等水品有的就是佛像了,而所谓佛像却是与下等水品仅隔一层窗户纸而已,那就是粗茶见其贵。。。。。。说白了,茶就是茶,用在三醉被骂得臭了街的三个字就是---“喫茶去!”

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