大话熟茶

　　关于普洱熟茶的工艺以及发酵，网上和相关书籍都有过长篇大论，不过我们今天再来谈谈普洱熟茶发酵的前世今生、普洱熟茶的原料、普洱熟茶的发酵过程等知识！

　　人工发酵普洱的前世今生

　　人工发酵普洱茶本属偶然，是因为在香港等地保存不当，导致发酵，有人偶然尝试，觉得发酵过的茶口感另有滋味，后逐渐推广，无心插柳的产物，50～70年代香港人工发酵加工云南普洱散茶有如下数家：联兴隆，南记，生记，林记，宝泰，同安及长洲福华等。50年代，内地同香港几乎没有沟通，但香港人工发酵普洱茶的消息还是传进来。广东各地茶商开始自己湿水发酵。根据云南茶叶进出口公司志记载：1973年，云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后，公司业务员黄又新去参加广交会，发现普洱茶在广东、香港销售得不错，特别是广东发酵后的熟茶很有市场，黄又新就带了些茶样回来，向公司做了汇报，引起了公司的重视。在和广东茶叶公司沟通后，省茶叶公司决定派出考察小组对广东的普洱茶生产工艺进行初步了解，小组名单有当时昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人(含邹炳良)。

　　同时，广州茶厂学习小组返昆后，省茶叶公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组，一次次在冷水发酵和温水发酵之间做试验，根据昆明的气候生态环境，把广州的温水渥堆工艺调整为冷水发酵。工艺调整后昆明茶厂的渥堆终于获得了成功，当年，销港普洱茶达到10.2吨(含陈佩仁试制的1吨多)，随后，勐海、下关茶厂相继进入普洱茶发酵生产。这段历史，在原来昆明茶厂副厂长、省茶叶进出口公司办公室主任杨唯仁先生的回忆文章《云南普洱茶陈化工艺发端追记》里也有记载。

　　以后的日子里，普洱熟茶的发酵工艺逐渐完善定型，昆明茶厂当年销售普洱熟茶达10.2吨，随后勐海下关两茶厂相继投入普洱熟茶的生产，规模逐渐扩大。德宏保山思茅的茶厂也希望加入普洱熟茶生产，省茶叶公司多次派吴启英到这些茶厂传播技术，介绍经验。

　　真实的情况就是如此，为何要虚加那么多神话?

　　事物发展的过程，本来就是大多数人逐步学习和理解的过程，凡是智力正常的人，经过多次实践，也都是可以掌握基本方法的。只是由于各地原料以及环境的不同，导致了不同风格的普洱熟茶的存在。百花齐放，都有其特点。这也是普洱茶的魅力所在。每个人都可以喜欢不同茶区的原料发酵的茶，也可以喜欢在不同地区发酵的茶。只要你喜欢，没有什么不可以!

　　熟茶发酵是三分靠人，七分靠天!

　　熟茶的发酵，被人说得神秘而又神秘。据称工艺天府印象竹叶青茶叶还国家保密呢。每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性，某某厂有某某人，导致其熟茶工艺好，如何如何。并非不承认人的重要性，但我认为在发酵的过程中，三分靠人，七分靠天!

　　三分靠人，原因在于按流程来走，有一些基本的东西要遵循，温度湿度，翻堆的时机等，根据不同地方茶菁不同，会有所区别，这个是需要实践经验的。多做几次，善于总结，就慢慢摸索出一些东西来，大致差不多。

　　七分靠天，在于目前没有研究到的一些东西，比如环境，水，发酵的菌种等，这些东西目前并无成熟方法，甚至在不同天气发酵，结果都会不同，这次发酵的时候都是晴天，下次都是阴天，我敢说同样原料，同一个人发酵，口感会大不一样!

　　看看现在市场上熟茶的情况，就会发现了，并非某某牌的熟茶每一个都好，某某牌的熟茶就都不好。有哪个大师敢保证自己每批发的茶都好?请记住，是发酵，三分靠天!而不是熟茶成品茶!

　　普洱熟茶的原料

　　商品熟茶的品质，取决于拼配方案，拼配的来源是发酵完成后的各个不同的堆子，一个堆子的质量取决于晒青毛茶晒青原料品质和发酵过程，晒青毛茶的品质是内因。发酵过程中，三分靠人，七分靠天。打个比方，正如做菜，菜的原料不好，你请御厨估计也做不出好菜；反过来，鱼翅熊掌，如果你火候不好或者放多了调料，结果也不会好吃。那么，普洱熟茶用的原料究竟是怎样的呢?

　　第一要点：目前主流的熟茶用料是台地茶，这个道理是相当明显的，正常发酵的堆子一般都在10吨到60吨一个堆子。光从数量和成本来说，用乔木茶发酵就是一般小厂或者个人难于承受的。何况，发酵的风险极高，而乔木发酵的优势也并未见得突出。

　　第二个要点：是主要用夏茶发酵，用夏茶发酵，这个是大厂做熟茶的基本理论。在2000年之前，很少听说过用春茶或者秋茶发酵，因为普洱茶本身售价极低，春茶用来做生茶尚且卖的价格不高，熟茶卖的价格通常又低于生茶，迫于成本压力，显然只能用夏茶。