我是小小发酵师，众所周知，

　　这不是噱头，鄙人听过无数的噱头，但这个我可以向毛主席他老人家保证，绝对不是。“大益味”决定于勐海茶厂特有的微生物群落，其他耕耘勐海多年的企业也在朝着“勐海味”这个方向努力，而同样的案例则是出现在茅台酒身上，唯有在茅台镇发酵茅台酒才具有其特有的品质，从这一点来看，微生态环境的重要性不言而喻。

　　俗话说“物以类聚，人以群分”，生物学亦有一个名词证明这一点，那就是“种群集聚效应”，同一或者不同的族群的生物为了追逐相同的食物来源，生存环境，以及相互间食物链之间的关系会发生群居现象，这就是为什么潮湿阴暗的厨房小强满地爬，万花争艳的时候蜜蜂漫天飞的最深层次的原因。

　　这样你就可以很好地理解渥堆发酵的微生态环境是如何形成的了，渥堆发酵中，茶叶已经自身携带有微生物，车间也会遍布微生物，在潮水完毕后，堆子既有水分又会有温度，会吸引微生物在堆子上着生，以茶叶的内含物为营养物质开始生长繁殖、产生各种酶类，促进发酵的进行，当然这种吸引是对于喜湿、耐高温的、厌氧和部分喜氧的菌种有吸引力，他们会茶叶用95的酒精:#b22222;">形成集聚，比如曲霉、木霉、酵母、根霉、毛霉等，而喜干、低温等不适应堆子此种环境的微生物则会避之惟恐不及，这样长久渥堆下去的话，那些优势的菌种会逐步挤压那些不适应渥堆环境的微生物，争夺养分、空气，直至占据整个微生态环境的主导地位，整个微生态环境初步改造完成，不过这个过程十分漫长，几方会发生长期激烈的竞争、对抗，这段时间长则二三十年，短则十几年，不一而足。

　　而优势菌群内部也会发生同样的拮抗、合作、竞争，形成优势微生物菌群特有的种类、组成比例、这一点与技术操作也有很大的关系。堆子水分较重，青霉、根霉、毛霉占比较大，并且这些微生物容易导致茶叶软烂；水分较干，黑曲霉占据优势；水分高、温度高酵母菌占主导，易出酒糟气。而不同的微生物对品质的影响是不同的，黑曲霉可增加大量的可溶性碳水化合物、还原糖和水化果胶，茶褐素、维生素C等，品质具有汤色红浓亮、滋味醇厚、香气类似陈香透花果香的特点；木霉可使大分子不溶性物质纤维素和半纤维素等分解成可溶性小分子多糖类物质，提高可溶性糖含量，使普洱茶变得醇和回甘，增加水浸出物含量，对芳樟醇、a-松油醇和香叶醇起到大幅减少的作用的，可使香气类陈香带木香；酵母菌可使熟茶陈香显著，汤色更亮，叶底油润等等。这样在不同的操作条件和环境下就形成了不同的微生态环境，而占比的不同，优势菌种的组成不同又必将形成不同的风味和品质。

　　所以微生态环境很重要，它直接决定和塑造了各品牌各地区熟茶的特色和品质，我们甚至完全可以依托微生态环境来区别和划分熟茶的类别、品质、区域，而不是照猫画虎引进生茶的思维来搞什么山头熟茶、古树熟茶之类的，这样的划分粗略的区别可以，一旦细分马上就抓瞎了。