渥堆发酵,底层最容易出品质较差的熟茶,原因是?
2020-12-16 12:22:23热度:177°C
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底层,处在整个堆子的最下部,受到整个堆子的压力、压迫,再加上由于潮水、补水、压水以后,水分受重力作用下渗到底部,导致其水分充溢,。的充溢和堆子的压力造成了底部茶叶板结严重,板结的茶叶又进一步压缩了空气的空间。所以堆子底层的基本特征是:水分高、空气缺乏、发酵缓慢、温度较低(一般是35℃左右)、明显性板结。
这产生了一系列不利的后果!
底层茶叶水分过足,但是温度低,空气供给不足,发酵极其缓慢,缺氧发酵,很容易出现酸味。长期与水分接触的茶叶,水分不能因为快速转化而消耗掉,茶叶软烂严重,腐败接踵而来,就算是翻堆会将底层茶叶翻到其他区域,品质较差的情况有所缓解,但也无法根除滋味上的缺陷。
水分的下渗方向
近年来,离地发酵,比如竹筐、木板发酵,以及大益新型的黑马7号发酵技术,都一定程度上克服了底部茶叶发泰式奶茶叶酵的品质缺憾,他们基本采取了离地的方式,而这也预示着渥堆发酵的整个趋势和方向,离地将是未来发酵的主流方式!
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