茶菁的等级

　　青毛茶于1979年统一分为五级十等，逢双设样，二等一级。即二、四、六、八、十等分五级。一般而言，一级嫩茶菁通常拼配二级做散茶、沱茶、方砖之类；二级茶菁拼配三级制作饼茶，四五级茶菁则为砖茶主要原料。

　　茶菁的最佳采摘时间

　　茶叶采菁的时间点，太早采收，露水太重不好，太晚采收也不对，早上9点到中午3点是最好，因为阳光正弥漫整个茶园，对于茶菁鲜叶的含水量与香气有无会有很大影响。

　　采菁要求

　　采菁的要求，选择的茶菁不可太嫩或太老，茶菁的运送从山上到山下往往有一段路，采收的茶菁往往都被放置在密闭的布袋内，容易发热变质。所以不可放置过久，应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制，此即为制茶的开始。

　　计件式或计工式采菁的不同也会对茶菁的质量产生重要的影响。若计件式可能会因计件计酬，采茶工会因为多多益善的心态，便会粗糙乱采，鲜叶什么茶叶闻着有味喝着没味会受损折伤，反之若论工式采茶，因采茶工人的工资已受到相对保障，所以采茶工就会慢慢采而不会伤到鲜叶。

　　茶菁采摘的方式：

　　手工采：包含直接手摘、镰刀/小剪刀采割和大剪刀收采三种方式。直接手摘方式劳动强度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受伤，上个世纪90年代前用此种方式；90年代后“大剪刀收采”开始流行，特点是效率高出数倍，但采下的茶青长短不齐且多有断叶，质量不高，多用于数量巨大的色种，偶也用于铁观音；90年代末，镰刀/小剪刀采割方式在铁观音采摘中得到流行，特点是可保持一芽双叶采割，效率略高于传统的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受伤。

　　机采：自动机械采茶，优点是效率最高，缺点与大剪刀收采类似。在实际条件下，采摘方式的选择并不是一成不变的，如采铁观音不一定总能采取“镰刀/小剪刀采割”成“一芽双叶”的理想方式，原因在于铁观音制造要求在晴天进行，但一个茶季中的晴天往往非常有限，此时采茶效率问题凸显，为赶天时往往要求在短短几天内将所有观音茶青收采完毕，此时就必须用大剪刀收采方式或者机采方式——这两种方式很难制造出极品茶，但在晴天条件下制造出中高档产品没有任何问题。

　　炒菁（杀青）

　　茶菁在室内静置与搅拌，直至草嗅菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师认为发酵已适中后。即可准备「杀菁」(或称为「炒菁」)。杀菁的目的。就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使香气完全散失；而保有半发酵茶类特有的香味。同时，也因杀菁时叶中水分的大量蒸散，使叶质柔软，以利於揉捻成型及干燥的处理。