我是小小发酵师，水泥地是最常用的发酵场地，毫无疑问是发酵场地里的扛把子，大哥！自渥堆发酵诞生直到现在经久不衰，成就了自己武林盟主的地位，那么它是凭那股好风而独上青云的呢？

　　简单说来，三个原因。

　　从卫生角度看，水泥地平整、干净、卫生、容易打扫、清理。渥堆发酵过程中，从潮水直到干燥完毕，各种碎茶、茶灰、灰尘较多，加之发酵过程中，用水较多，这些碎茶、茶灰、灰尘与水接触粘连，很不容易清洗，而水泥地就方便多了，拿铲子将粘连的茶灰一铲，拿水一冲，清除污水，快速有效，接着就可以发酵了。

　　水泥地方便操作，特别发酵过程涉及的潮水、翻堆、干燥过程，往往要进行大量的铲取动作，平整的水泥无疑是非常适应这些操作的，而且水泥地吸水性差，排水性好，就算是用水过度，也不会造成水分集聚和长久无法挥发，一般的发酵场地是中间高四周低，就是为了用水过度时方便水分的散失，以避免茶叶大面积泡在水中，造成腐败、软烂。

　　最具竞争力的一点是水泥的坚实耐用，比起木板、竹筐，水泥地的使用年限达到40-50年都不成问题，大厂发酵用地基本是水泥地不是没有原因，一块稳定的发酵场地绝对是无形的财富，对长久涵养发酵微生物和形成优势的发酵环境早上吃茶叶蛋对身体有极强的助益，否则使用年限过短，很难保持微生物优势，正因为如此，你才会发现各大厂熟茶总有自己的特色，勐海味、下关味、澜沧味诸如此类。

　　没有一块稳定的发酵场地，何来稳定的品质，你说呢？