普洱茶熟茶重发酵的香气特征——焦香!

2020-12-16 12:17:46热度:153°C

  此是后话,今天讨论的是重发酵的香气,也是识别重发酵主要的特征,那就是焦香,这是判断新制

  新制的重发酵熟茶,通常选择粗老料、低档料,8、9、10、级外料居多,这类级别,老叶、粗壮叶、黄片、梗较多,内含物以纤维素、半纤维素等多糖为主,内质较薄,在渥堆中,经过各类酶、纤维素酶、半纤维素酶、水解酶类的催化,转化成可溶性的糖类物质,众所周知,糖类物质带有甜味,加之高温高湿的环境,部分梗、老叶、黄片会出现碳化的特征,香气偏焦,这样重发酵熟茶的香气就多以焦糖香、焦甜香的形式出现了。

  轻发酵、适度发酵的熟茶后期也会呈现这样的特征,毕竟后期成熟度是在不断加深的,不同的是后期转化的熟茶糖香和甜香比较突出,焦香并不明显,最重要的是陈香才是最显著的,确切的是陈香之中伴有糖香、甜香,略有焦香,具体要自己感受。

  这也衍生出一个评判发酵度的准则:发酵度的判断其实是一个静止的观点,即它只考虑当下的成熟度,比如现在判定为轻发酵的熟茶,转化一定年限后成熟度肯定是加深的,或为适度、或为重发酵,要动态观察,这也是普洱茶越陈越香的魅力所在。

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