此是后话，今天讨论的是重发酵的香气，也是识别重发酵主要的特征，那就是焦香，这是判断新制

　　新制的重发酵熟茶，通常选择粗老料、低档料，8、9、10、级外料居多，这类级别，老叶、粗壮叶、黄片、梗较多，内含物以纤维素、半纤维素等多糖为主，内质较薄，在渥堆中，经过各类酶、纤维素酶、半纤维素酶、水解酶类的催化，转化成可溶性的糖类物质，众所周知，糖类物质带有甜味，加之高温高湿的环境，部分梗、老叶、黄片会出现碳化的特征，香气偏焦，这样重发酵熟茶的香气就多以焦糖香、焦甜香的形式出现了。

　　轻发酵、适度发酵的熟茶后期也会呈现这样的特征，毕竟后期成熟度是在不断加深的，不同的是后期转化的熟茶糖香和甜香比较突出，焦香并不明显，最重要的是陈香才是最显著的，确切的是陈香之中伴有糖香、甜香，略有焦香，具体要自己感受。

　　这也衍生出一个评判发酵度的准则：发酵度的判断其实是一个静止的观点，即它只考虑当下的成熟度，比如现在判定为轻发酵的熟茶，转化一定年限后成熟度肯定是加深的，或为适度、或为重发酵，要动态观察，这也是普洱茶越陈越香的魅力所在。