普洱茶（熟茶）是以云南特有的大叶种茶[Camelliasinensis（Linn．）var．assamica（Masters）Kitamura]制作的晒青毛茶为原料，在微生物的作用下，经过漫长的自然陈化或快速渥堆发酵工艺生产而成的后发酵茶类。与毛茶原料相比较，普洱茶的各类化学物质均发生了较大变化。普洱茶独特的香气是在后发酵过程中形成的。渥堆发酵是现代普洱茶生产的关键工序，也是形成普洱茶独特品质的关键因素。所以合理的调控发酵程度对提高普洱茶品质至关重要[1]。

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　　茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶香，是茶叶中不同芳香物质综合作用的结果。茶叶芳香物质实际上是由众多物质组成的混合物。据报道显示，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，但其主要成分仅为数10种。有报道指出，普洱茶香气成分的重要特色在于渥堆过程中形成了大量芳香族化合物[2]。此外，不同的干燥方式[3]和不同的贮藏时间[4]对普洱茶的香气也有显著的影响。关于普洱茶加工过程中香气成分组成的变化，研究表明，陈化过程增加了普洱茶挥发性物质的丰富性[5]。晒青毛茶在渥堆过程中香气组分里的醇类成分和碳氢化合物成分剧烈减少，而杂氧化合物成分和酯类成分大幅度增加[6-7]。

　　目前，在普洱茶生产过程中一般根据晒青毛茶的嫩度、发酵温度、湿度及翻堆的次数来控制发酵程度。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；发酵过生，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。适度的发酵才形成了普洱茶色泽红褐，滋味浓醇甘甜，汤色红浓明亮，香气独具陈香的品质特点。

　　1、普洱茶的主要香气成分分析

　　晒青毛茶的主要香气物质的组成主要包括芳香族醇类（苯甲醇、苯乙醇等）、醛类、酮类等。毛茶在经过渥堆发酵后，其香气成分的组成和含量均发生了显著的变化。

　　2、不同发酵程度的普洱茶香气成分分析

　　研究人员选取具有代表性的5组在不同加工工艺条件下、不同发酵程度的普洱茶样品，进行主要香气成分分析。其中原料和不同发酵程度样品的主要香气成分含量结果见表1。

　　2.1主要萜类化合物变化

　　萜类化合物为晒青毛茶的主要香气成分，主要由芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇4种组成，其占香气成分总量的50%以上。此类化合物大都带有浓郁的甜香、花香和木香具有花香或果实香[8]，对茶香的形成有重要作用。

　　2.2主要含氧萜类化合物变化

　　含氧萜类化合物主要由结构不同的几种芳樟醇氧化物组成，包括Cis－linalooloxide（furanoid）顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、Trans－linalooloxide（furanoid）反式芳樟醇氧化物（呋喃）、Linalooloxide（cis，pyranoid）芳樟醇氧化物（顺式吡喃型）、Linalooloxide（trans，pyranoid）芳樟醇氧化物（反式吡喃型）。这些氧化物有的是由糖甙水解生成,而不是或不完全是由芳樟醇直接氧化而来[9]，具有木香、花香、萜香、青香气。普洱茶在发酵过程中，4种含氧萜类化合物的相对百分含量随发酵程度的加深而降低。

　　2.3主要芳香族化合物变化

　　普洱茶在发酵过程中产生的芳香族化合物主要由1，2－二甲氧基苯、3，4－二甲氧基甲苯、1，2，3－三甲氧基苯、4－乙基－1，2－二甲氧基苯、1，2，4－三甲氧基苯、3，4，5－三甲氧基甲苯、1，2，3，4－四甲氧基苯等组成。芳香族化合物是普洱茶香气成分的重要特色，是普洱茶显陈香的特征香气成分。

　　2.4不同发酵程度普洱茶感官审评

　　研究人员根据GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》国家标准附录C中普洱茶（熟茶）感官审评的基本方法，审评其汤色、香气、滋味和叶底，结果见表2。

　　3、讨论与分析

　　1）在普洱茶的渥堆发酵过程中，萜类（芳樟醇、α－松油醇、橙花醇、香叶醇）化合物的相对百分含量大幅减少，而主要的芳香族化合物（1，2－二甲氧基苯、3，4－二甲氧基甲苯、1，2，3－三甲氧基苯、4－乙基－1，2－二甲氧基苯、1，2，4－三甲氧基苯、3，4，5－三甲氧基甲苯、1，2，3，4－四甲氧基苯等）的相对百分含量则大幅增加；这些物质的综合变化，使普洱茶的香气由渥堆发酵前的清香变为普洱茶特有的陈香，形成普洱茶特有的品质风格。

　　2）大量的芳香族化合物是普洱茶特殊香气的重要成分，芳香族化合物的含量随发酵程度的不断加深而发生很大变化。发酵过度的普洱茶其主要的芳香族化合物的相对百分含量是适度发酵的近4倍。通过感官审评结果可以看出，发酵过度的普洱茶在香气上表现出仓味重、带酸气的不良气息。而适度发酵的普洱茶则表现为纯正的陈香。

　　3）普洱茶香气是决定普洱茶品质的重要因素，普洱茶的香气是多种成分综合作用的结果。所以并不能以某些成分的含量高低来判定普洱茶香气的优劣，各个香气成分之间协调的比例关系是普洱茶良好品质的基础。

　　4）普洱茶独特的香气是在渥堆后发酵过程中形成的，渥堆过程是形成普洱茶品质的关键工序。适度的发酵才形成了普洱茶色泽红褐，滋味浓醇甘甜，汤色红浓明亮，香气独具陈香的品质特点。