①老树茶口感要优于台地茶，主要表现在滋．味协调、味厚回甘好；而就不同产地来讲，各地的老树蒂品质风格又有异，诸如南糯茶山的茶味较重、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等，这均与检测的品质化学成分有关联。

　　②从理化成分与矿物质含量来看，老树茶与台地茶各有千秋，不能简单、武断地讲谁优谁劣、谁好谁差。老树茶的茶多酚含量明显地高，灰分较低，儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量总体上较台地茶的高；而台地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、钾、钙的含量上明显地较老树茶的高，镁、锌含量总体上也是如此。因此建议，应该冷静，不要盲目，应该根据所需科学选择。

　　老树茶与台地普洱茶的成份对比分析老树茶采制于百年以上的古老茶园，云南省现有古老茶园60万亩，在古老茶园中林茶草构成一个和谐的生态系统，造就“远看是森林、走近是茶园”的美妙景像，古老茶园中的茶树病虫不会发生灾害性、突发性的危害，不需用药防治，也不需进行修剪、中耕施肥等管理，是一种地道的天然产品。

　　台地茶是指采制于新中国成立后发展建立的密植条栽茶园，云南省现有该类茶园近200多万亩，该类茶园突出的是“集中连片、高产”，事先未考虑搭建“和谐的林茶草生态系统”，伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”，今后的目标是“改造”，提高转换将之建设成为“有机茶园”、“无公害茶园”。当前，老树茶成为时尚，价格连年倍增，至2005年，老树茶的一般价位在60-80元／千克，是台地茶的5倍多，并呈现出供不应求之迹象。如何正确看待老树茶，如何科学地评价老树茶、台地茶在品质营养上的差异与优劣，如何引导好销售、消费，事关古老茶园保护与利用，事关整个茶产业的发展。本文谨把相关研究资料整理出来，以飨读者，并以此抛砖引玉。

　　一、材料和方法

　　(一)原料来源及采制、采购时间

　　茶样鲜叶原料以一芽二三叶为主，来源于思茅市澜沧县景迈、西双版纳州勐海县南糯山、西双版纳州勐腊县易武乡三个点的古茶园和现代茶园；采制、采购茶样时间为2004年9月。

　　(二)试验流程

　　古茶园鲜叶→自制蒸青样→检测内含成分、矿质元素现代茶园鲜叶

　　自制晒青样感官审评

　　↓

　　农家或初制所→购晒青样感官审评

　　(三)样品检测及感官审评

　　内含成分分析：云南农业大学园林园艺学院茶学系

　　矿物质元素分析：农业部农产品质量监督检验测试中心(昆明)

　　感官审评：以上样品分别由云南农业大学园林园艺茶学系、云南省农业科学院茶叶研究所专家进行密码审评。

　　二、结果与分析

　　茶叶是一种健康饮料，它的饮用价值，主要体现于溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少及有味物质组成配比是否适合于消费者的要求。当前，鉴别茶叶品质优劣主要有感官审评和理化分析。

　　(一)老树普洱茶与台地茶感官品质比较

　　茶叶的感官品质是多种物质综合所得的结果，试验中感官审评样为晒青样，用三地的老树茶与台地茶作比较，其中每个地点的晒青茶均用自制样和采购样进行审评，审评分别由云南省茶叶研究所和云南农业大学的专家进行密码审评。得知：

　　一、老树茶与台地茶在感官品质上有较大差异，主要表现在：老树茶的茶气更足，滋味协调、味厚回甘好，叶底薄大而柔软；而台地茶滋味欠协调、味薄、生津回甘较差，叶底较硬。

　　二、不同地域、不同种质也培育出不同的品质风格，诸如南糯茶山的味较重、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等。总之，老树茶要优于台地茶，这与其所含化学成分密切相关。

　　(二)老树茶与台地茶内含学品质成分含量比较

　　茶叶品质的好坏与原料内含化学成分联度极大，水浸出物是茶叶中能溶于热水的可溶性物质，其含量的多少与茶叶品质成正相关，一般含量多则内含物质丰富，茶汤浓度高；茶多酚是茶叶中的主要涩味物质，占茶叶干物质的30％左右；氨基酸是茶叶中的主要鲜爽味物质，含量约占干物质总量的3％；糖类是构成茶汤甜味的主要物质，能增进茶汤浓度和“味厚”感；儿茶素、黄酮类是既呈涩味、又具苦味的物质，茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性，儿茶素在茶叶中含有12％-24％干量，其含量约占多酚类总量的80％左右。

　　(三)老树茶与台地茶矿物质元素含量比较

　　人体重量的96％是有机物和水分，其余的4％则由数种不同的无机元素组成，即机体灰分，目前确认有21种人体营养所必需，营养学中称这类营养素为矿物质，其中在体内含量较多，每日需要量在100mg以上者称为常量元素，它们是Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg等；在体内含量较少，日需要量在100mg以下，甚至以ug计者称为微量元素，它们是铁、锌、硒、锰、铜、碘、鉬、钴、铬、氟、硅、矾、镍、锡等。矿物质在人体内不能合成也不会在代谢过程中消失，体内的矿物质每日通过各种途径排出一定量于体外，因此必需不断给予补充，每种必需的矿物质对人体具有重要的意义，每一种必需矿物质至少有—种特殊的生理作用。

　　茶叶中的无机元素很多，已定量检出的有30余种，14种人体所必需的微量元素在茶叶中都有。目前研究较多，而为茶树生命活动所必需或有生理活性，于人体有营养药用价值的元素为钾、钠、镁、锰、铁、硫、硒、钴、锌、镍、钼、钡、铬、钒、铜、铝、磷等17种元素。为了解老树茶、台地茶的矿物质

　　元素含量差异，本试验检测了硫、磷、钾、钙、镁、锌、铁、铜、锰、硼共10种矿物质元素，前5种是茶中的肥料元素，也是人体中的常量元素，后5种在茶中、人体中均是微量元素，其检测结果见表3。

茶叶喜欢那些微量元素

　　老树普洱茶、台地茶的微量矿物元素：由表3可看出，老树茶中所检测的微量元素总含量较台地茶高，其中铁、铜、锰在老树茶中含量较高，锌、硼含量则比台地茶低。

　　铁含量最高的是南糯老树茶为70．2mg／kg，最低的是景迈台地茶52．3mg／kg，相差17．9mg／kg；老树茶中平均含量为65．3mg／kg，台地茶中平均含量为67．9mg／kg。铁是铁氧还原蛋白和叶绿素形成中某些酶的辅基或活化剂，故缺铁将抑制这些辅基的形成，氮、磷的需要及吸收也显著下降，茶树中的氨基酸、咖啡碱也相应减少。铁是人体必需的微量元素，成人体内含铁3～5g，约占体重的0．004％。在体

　　内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输，铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要的作用。铁缺乏可引起缺铁性(营养性)贫血，它是一种世界性的营养缺乏症，在我国患病率也很高，处于生长阶段的儿童、青春期女青年、孕妇及乳母若膳食中的铁摄入不足就更易造成营养性贫血。

　　铜含量最高的是景迈老树茶为15．7mg／kg，最低的是易武老树茶为12．2mg／kg，相差3．5mg／kg，老树茶中平均含量为14．2mg／kg，台地茶中平均含量为?3．7mg／kg。与李旭玫报道的茶叶中铜含量一般在20-45mg／kg相比，所分析的老树茶、台地茶铜含量均偏低。铜在体内是氧化还原体系的一种重要催化剂，遍布于全身组织中，是人体内30多种酶的活性成分并参与造血过程，还能调节心搏，但它不能贮存于体内，因此需经常补充。如果缺铜，会使血清中的铁元素下降引起贫血，白细胞减少，骨质疏松。一些冠心病、胃癌、白血病等也与缺铜有关。成人每天对铜的最小需要量约为2mg，若日饮3杯茶，约摄入铜0．45mg／kg，占日需量的22．5％。锰含量最高的是易武老树茶为1045mg／kg，最低的是景迈台地茶为283mg／kg，相差762mg／kg，老树茶中平均含量为768．7mg／kg，台地茶中平均含量为615mg／kg。据研究，茶叶中富含锰，成茶中平均含锰量均在300mg／kg以上，比一般植物约高60倍。在嗜好饮茶地区的人，每天从茶叶中可摄入所需要锰量的1／3，甚至更多。成人每天需要锰量约为2．5～5．0mg，一杯浓茶最高含量可达1mg，每天饮茶5-6杯，可满足人体需要锰的45％左右。锰是一切生物所必需的微量元素，对人体的作用是多方面的，其最重要功能是激活大量的酶类，参与多种物质代谢。茶叶中的锰能清除自由基，抑制脂质过氧化，人体缺锰影响生殖系统，如引起死胎和无精子产生，另外还影响脑神经，易引起惊厥，例如癫痫病患者血液中锰的含量一般偏低。另据调查，百岁老人头发中的锰含量高、镉含量低，从而得出高锰低镉有助于长寿的结论。而茶叶正是锰含量高(浸出量高)、镉含量低。因此，经常饮茶可以起到预防某些疾病和长寿的作用。

　　硼含量在老树茶与台地茶中不成规律，有高有低，其中最高的是南糯台地茶55．5mg／kg，最低的是景迈老树茶7．83mg／kg，相差47．67mg／kg。

　　锌在台地茶中的平均含量为37．4mg／kg，在老树茶中的平均含量为36．5mg／kg，相差0．9mg／kg。锌是仅次于铁而位居第二的必需微量元素，锌一般都被输送到植物生长旺盛的尖端组织中，茶树梢越幼嫩的部分锌含量越高。

　　1999年谢明勇用全反射X-射线荧光法分析茶叶中的矿物元素时发现：锌元素与茶叶的品质有一定的相关性，即茶叶品质越好锌的含量越高。另外，有关资料表明，由于茶树锌对镉的吸收有拮抗作用，故茶叶锌镉比值高，有利预防高血压；锌是泌尿系统主要器官肾的主要物质基础；茶叶中锌元素有80％溶于茶水中。锌是人体所必需的微量元素，成人体内含锌约2～3g，存在于所有组织中，肝、肾、脑等组织含锌量较多，正常血清锌浓度为100～140ug／dl；锌是体内许多酶的组成成分或酶的激活剂，现已知体内有200多种酶与锌有关，因此锌对机体的生长发育，组织再生，促进食欲，促进维生素A的正常代谢，促进性器官和性机能的正常发育，保护皮肤健康，增强免疫功能等多方面都有重要的意义；儿童缺锌主要表现为生长停滞，青少年缺锌除生长停滞外还会出现性器官及第二性征发育不全为特征的性幼稚型，孕妇缺锌会不同程度地影响胎儿发育，缺锌还会引起味觉减退或食欲不振，因为锌是唾液蛋白——味觉素的组成成分，会使伤口愈合慢，机体免疫力降低。人体对锌的需要量远大于铜，国民缺锌已达50％。

　　而茶叶就是能提供多种微量元素的饮料来源之一，这是因为茶叶中富含多种微量元素的饮料，它不仅含有全部人体所需的微量元素，而且有的元素含量较多，并有50％-60％可溶于热水，人们通过饮茶就能从茶汤中获得。

　　如果每日饮茶3杯(平均10g茶)，可从茶叶中获取相当于日需量的5％-20％的矿物元素，个别茶叶所含的矿物元素甚至可以满足曰需量，所以，饮茶对发挥矿物质元素的营养作用，是比较适宜的。当然，就老树茶与台地茶相比较而言，老树茶能够提供更多的微量元素。

　　老树茶、台地茶的常量矿物质元素：由表3可看出，所检测的常量矿物元素呈现一致性规律，即台地茶中的硫、磷、钾、钙、镁含量均高于老树茶。

　　硫在台地茶中的平均含量为0．26％，在老树茶中的平均含量为0．24％，相差0．02％(绝对值)。硫是茶树必需的营养元素，其需要量仅次于氮、磷和钾三要素，茶树体内的硫主要在生命活动旺盛的部位，当茶树缺硫时，叶片变小，叶色变黄，叶脉失绿比叶肉严重，新梢节间变短，无花蕾形成，从而影响茶叶的产量和品质。硫是人体内必需的常量元素之一。

　　磷在台地茶中的平均含量为0．41％，在老树茶中的平均含量为0．35％，相差0．06％(绝对值)。磷是能量代谢和物质代谢不可缺少的元素，磷在生理上和生化上是人体最必需的常量矿物元素之一，但在营养上对它很少注意，因为一切动植物食品都含有磷，因此人体一般不会缺磷。钾在台地茶中的平均含量为2．11％，在老树茶中的平均含量为7．86％，相差0．25％(绝对值)。钾是茶树从土壤中吸收的含量仅次于氮的必需营养元素，在茶树体内呈离子状态，主要存在于新梢等茶树生命活动旺盛的部位。钾是茶树体内60多种酶的活化剂，能促进茶树光合作用，增强碳氮代谢，提高茶树抗逆性和抗病虫性等。在茶树体内，钾的含量与氨基酸和茶氨酸的含量成正相关。

　　钙在台地茶中的平均含量为0．33％，在老树茶中的平均含量为0．25％，相差0．08％(绝对值)。钙是人体中含量最丰富的矿物元素，约占人体总量的1．5％-2％，其中99％的钙集中在骨骼和牙齿等硬组织中，生长期的儿童和少年需要量较大，13～14岁是需要量最大时期，钙缺乏与维生素D的营养水平有关，也与磷有关，缺乏时对生长期的儿童可表现出生长发育迟缓、骨和牙齿差，甚至发生佝偻病。

　　镁在台地茶中的平均含量为0．23％，在老树茶中的平均含量为0．21％，相差0．02％(绝对值)。人体内镁参与构成骨牙，是许多酶的激活剂，是心血管系统的保护因子，有利尿和导泻作用。在软组织中，镁同钾一样集中在细胞里，它是细胞内主要的阳离子之一，在血液中镁主要集中在红细胞内，镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位，近年来，已被引起广泛的注意。

　　三、结论

　　1．从茶汤口感来看，老树茶要优于台地茶，主要表现在滋味协调、味厚回甘好；而就不同产地来讲，各地的老树茶品质风格又有异，诸如南糯茶山的味较重，易武的鲜活度高，景迈的醇厚度好等。

　　2．从理化成分与矿物质含量来看，老树茶与台地茶各有千秋，不能简单、武断地讲谁优谁劣、谁好谁差。老树茶的茶多酚含量明显地高，灰分较低，儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量总体上较台地茶的高；而台地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、钾、钙的含量上明显地较老树茶的高，镁、锌含量总体上也是如此。因此，我们应该冷静，不要盲目，应该根据所需科学选择。