普洱茶的品质，究竟是由什么决定的？

　　一句话：原料是基础，工艺是关键，仓储是升华。

　　原料篇

　　宏观来看，云南地理位置特殊、地形复杂，其特点主要表现为：

　　区域性差异明显，垂直变化显著；

　　气候环境特殊，高纬度、高海拔，低纬度、低海拔的立体性气候；

　　常年温差小，雨季分明，降雨量北少南多分布不均；

　　部分茶种与生长形态，不尽相同。

　　在这样的条件下，不同地域、山头的茶，口感有差异。各地域茶山，茶质有着各自的显著特点，比如人常说的“勐海味”、“思茅味”、“临沧味”；缩小范围来看，又有不同的“山头味”，如“冰岛”、“昔归”、“南糯山”等。

　　总体来看，若在茶种、生长形态、制作工艺同等条件下，云茶品质呈“北苦南涩”、“东柔西刚”的特点。

　　若按树龄大小来看，一般茶树树龄越大，刺激性就越低，汤质越柔，香型越宽广；茶汤入口后，口腔对应点越往后往下，茶气越强。

　　反之，茶树树龄越小，刺激性就越强，汤质越烈、越薄，香气集中在舌面上下；口腔对应点越往前，茶气越弱。

　　近年来，名山头茶的价格居高不下，且有节节攀升之势。市场对普洱茶的需求，已经超越了古树纯料的范畴，上升到追求“单株”普洱的境界了。

　　人们为什么对“名山头”“古树纯料”的“单株”，如此热衷？正因为单株的稀有性，加之市场上对古树纯料的盲目追捧，名山头古树单株价格的“火热度”，就可想而知了。

　　甚至有外地茶商上茶山“包养”茶树，每年采茶季又满怀期待地不远万里驱车赶来，无非是想在制茶这场马拉松中有个好的“起点”。毕竟制作一款好茶，好的鲜叶原料是基础，也就显得情有可原了。

　　工艺篇

　　如上文所述，要打造一款高品质普洱茶茶品，得先有高品质的鲜叶作底子。然而，如何保证在拥有好鲜叶原料的基础上，制作出好茶？

　　这自然和后期的加工工艺有关了。

　　普洱茶生茶的加工，分为毛茶初制（初制工艺）和成茶精制（精致工艺）两个环节。

　　毛茶初制，就是将鲜叶做成晒青毛茶的过程，其工序为摊晾、杀青、揉捻、干燥几个步骤。

　　一款成品茶的品质特征，在加工过程中制茶人用心与否，做工火候如何，开汤品饮便可揭晓。

　　比如，我们喝生茶时说的“腥味重”、“青草味重”，通常是杀青不足的表现；

　　反之，出现“焦糊味”，叶底整体现鲜亮度低，光泽暗沉、叶片有焦斑，通常是过度杀青的表现。

　　制作过程中，揉捻也是很有讲究的一道工序。揉捻力度的轻重，视鲜叶的老嫩而定。

　　一般而言，较细嫩的鲜叶，在揉捻时力度不宜过大，需保证叶片的完整性；揉捻时间可加长，采取一次揉捻即可。相反，粗老的鲜叶或老嫩不均的鲜叶，需加重力度揉捻，可揉捻两次，否则达不到成茶品质的要求。

　　揉捻工艺不仅关系到成茶外形、冲泡滋味，还会影响到茶叶后期仓存的转化。

　　比如，经轻度揉捻制成的茶制品，条索相对粗松、紧结度较小，成品茶耐泡度相对较高。这是由于干茶条索相对粗松，其成品颜料染过的鸡蛋可以煮茶叶蛋嘛茶的内部空间透气性较好，在后期存储中，陈化速度也就相对较快。

　　相反，揉捻程度较重的成品茶，耐泡度也相对较低，在后期存储中陈化程度较轻、陈化速度也较慢。

　　总体来说，揉捻程度不同的晒青毛茶制成的成品茶，在相同的存储时间空间里，陈化效果大不相同。

　　故制作一款茶，粗加工的每个环节都是至关重要，环环相扣。

　　在成茶精制过程中，主要加工工序分为原料拼配、筛选、半成品拼配、蒸压、干燥、包装等。

　　其中，“拼配”这一工序对品饮口感起关键作用。这也是评判各大茶厂软实力高低的一个重要标志。

　　“拼配”是计划经济时期，为了使茶叶大众化而衍生出的技术。故国营茶厂时代的常规茶，是以拼配茶为主。

　　在如今市场经济条件下，出于经济性，产品结构多样性，口感要求等诸多因素的考虑，成茶既可以是纯料也可以是拼配，有了更多的选择。

　　在制茶过程中，各大厂商结合市场消费者对普洱茶的偏好，和现拥有的制茶技术，同早先的拼配工艺相结合，不断革新茶叶的拼配技术，以此来打造出更高品质的茶。故拼配是很多大厂的秘密武器，配方从来不会告诉别人。

　　目前流行于市场上的很多“号级茶”、“印级茶”等传世经典茶，都是靠老一辈茶人丰富的经验和严谨的作风制作出来的。故如今勐海老茶厂的老技术员工，身价百倍，也在情理之中。

　　拼配茶最大的优势在于扬长避短，优势互补。通过纯熟的拼配技术拼配出来的茶，通常能使茶品滋味丰富，层次感明显，稳定性更高，香气更加馥郁持久。

　　比如，某种原料耐泡度不足但香气高扬，另一款耐泡度高但香气弱，两相结合即可互补，制出来的茶，不仅香气好，还耐泡。

　　此外，拼配还能大幅增加产品产量，和消耗掉不同级数不同时期（春茶、夏茶、秋茶）的原料。

　　之前提到过“纯料茶”、“单株茶”，与拼配茶相比，到底哪个好？这是个仁者见仁、智者见智的问题，得根据个人喜好而定。但，单从拼配这一环节，就可以看出，工艺对普洱茶品质优劣、口感风格起关键作用。

　　其后的蒸压、包装环节，可以说是成品茶的“面子工程”，把控了消费者对茶制品的第一印象。外包装设计美观、饼型周正（以饼茶为例）、厚度适中、茶条完整匀称的茶品，自然会得到更多消费者的青睐。

　　仓储篇

　　新制的普洱生茶严格来说，只能算是半成品，经过后期陈化才是成品。

　　普洱新生茶滋味浓强，香气馥郁，特点突出，别有风味，被部分消费者追捧。但由于其滋味太过浓烈，苦涩味过于明显，香气青涩，因此部分茶企或个人会选择将生茶存放一段时间再抛售或品饮。

　　经过这一段时间存放的生茶，滋味会向着醇厚适口的方向转化，茶汤颜色变深，口感更加醇厚，苦涩味减弱，香气由原先的青涩逐渐向沉香的方向发展。

　　《云茶大典》中有记载：“生茶，自然陈化缓慢，视环境条件，至少需要10-15年，在一定期限内，具有越陈越香的特点。生茶，以第七泡汤色为基准，由最初的黄色（1-5年）→橘黄（5-10年）→玫瑰红（10-15年）→褐色（15-20年）→葡萄酒红（20-25年）→宝石红（25-30年）。”

　　故好的普洱茶，除了需要好原料、好工艺外，优质的储存环境更决定性地改变一切。温度、湿度、通风性、光线、杂味等，无不在影响茶叶陈化速度和陈化品质。

　　一款好的普洱茶，在良性的仓储条件下存放几年后，其品质得到一定升华，身价也翻倍式的增长，这种情况屡见不鲜。也正因为普洱茶后期品饮、收藏价值高，导致现在市场上普洱茶收藏过犹不及，呈现出“普洱茶不是用来喝，而是用来存”的现象。

　　按照环境的干燥度，茶叶含水量及作用时间，普洱茶陈化的方式，分为湿仓陈化和干仓陈化法两种。根据实际存茶需要，也有的采用湿干仓轮转模式法。

　　所谓“湿仓”，是源于香港早期存放茶叶的方式，利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性，有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库，甚至还不时地洒水，增加“高温高湿”，目的是加速普洱茶的陈化，缩短陈化时间。但太过潮湿，茶易霉变。湿仓存茶方式易沾染杂菌和有害菌，现在看来这种方式不足取。

　　所谓“干仓”，是相对“湿仓”而言，即普洱茶在干燥（相对湿度较低）的地方存放。干仓贮藏法是云南传统的贮藏。经干仓陈化的茶叶，陈化速度明显慢于湿仓陈化，干茶结实有光泽，叶底活性柔软，汤色栗黄。

　　如今市场上大多数普洱茶采用干仓储存，湿仓储存慢慢淡出市场。

　　我国幅员辽阔，南北气候差异大，总的来说，南方仓（主要样本是广东仓）存储的茶，老茶茶韵和汤感厚度方面胜过北方仓（主要样本是北京仓）；而北方仓在香气和活性的保存上远胜过南方仓，且有利于保持茶品本身的优点，后期稳步转化。

　　对于高级的纯料茶和注重香气转化的茶，更适合放在北方仓，有利于保持住茶本身纯正和清透的特点，无杂气杂味；

　　对于拼配和注重滋味的茶，更适合放在南方仓，有利于促进不同茶性间的融合，使得汤感醇厚和滋味一体化，且茶的先天缺点（如化得慢的苦涩味，烟味甚至些许杂感）会更容易被时间消除。

　　基于现在的存茶热，未来市场上大量成品普洱茶将会井喷式涌现，所以消费者就要清醒地明白，在成品普洱茶中，有仓储好茶的同时，也会有废茶出现，并不全都是好茶。这就需要我们提高甄别的眼力了。

　　值得注意的是，普洱茶并不是一味储存时间越久越好，最新研究证明，在10年左右最具有品饮价值。

　　而在原料、工艺上有所欠缺的茶，即使仓储到位，也很难转化成好的老茶。