云南大叶种才是普洱茶原料

　　按照国家标准，普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

　　普洱茶产区西双版纳和普洱一带，两地山水相连，大部分县（市）处在北回归线（北纬23"26'线）以南，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18-20℃之间，年平均降水量大，平均湿度在80％以上，具有温热湿润的气候特征。由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲，同时，其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。

　　云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园，以在高海拔环境中生长的高山茶最佳。云南的野生大茶树多为乔木大叶类型。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用，所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。

　　晒青形成普洱茶品质风格

　　要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，普洱茶的加工极为关键。普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干的特点。

　　轻杀青既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气，又保留了部分酶活性，促使少部分叶缘或叶梗出现红变，易使晒青茶出现花香和清香，同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。

　　较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种，海绵组织发达，细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂，使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合，发生茶多酚的氧化，而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，也为茶叶后期陈化变化提供物质基础。

　　晒干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程，会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质，同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质，随色素含量的增加，茶条表层颜色加深而表现黑色。同时叶绿素光热作用进行降解，这一系列反应也产生了大量营养物质，形成晒青毛茶外观“黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。

　　晒青毛茶开启普洱茶新的生命历程

　　从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。

　　普洱茶品自制成起，就开始了漫长的第二段生命，也就是普洱茶后发酵期，在适宜的温度、湿度条件下，各种微生物在酶的作用下，不断地活动生长，使普洱茶的内含物质不断转化，各种浓强的刺激物不断钝化、收敛，品质在提升，茶香渐扬、滋味渐酽、茶汤渐红、茶韵渐长，越陈越香，变化无穷，慢慢释放独特的品饮魅力。

　　普洱茶是有生命的茶叶，从鲜叶到成品、到后期转化普洱茶一次次升级转变，和再次成为新的生命旅程。如果我们有幸品饮一杯好普洱，就会发觉每个茶叶的毛孔还在呼吸着，诉说着它的生长历程和生命感悟。