紧压发酵——下关沱茶的“药源”之谜

2020-12-15 19:31:08热度:138°C

 

　　沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶。传统包装是将几个用油纸包好的茶坨连起，外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的份量比一块茶砖要小得多，更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。

 

　　沱茶是由团茶转化而来，但却做了非常精巧的改进，因为团茶体量较大，后陈化周期太长，故将团茶改为厚壁碗状，将后发酵以厌氧菌为主转变为有氧菌与厌氧菌共同作用，缩短陈化周期。其实这种载体更适宜兼属厌氧菌的活动，也是普洱茶创造的一种新的发酵模型。

 

　　有一点是我们需要说明的，围绕沱茶也出现一个奇怪现象，就是我们在检测云南不同厂家的沱茶时，发现下关茶厂的沱茶品质明显好于其它厂家的产品，尤其是从下关厂诸多产品中（仅限于沱茶）检出稀有的“嗜热菌”（提高发酵反应速度），令我们非常震惊。还有沱茶中钾的含量也较高，对高血压与高血脂是非常好的“药源”。我们初步判断这可能与下关茶厂加工区域拥有的特殊微英九红是哪里的茶叶生物有关。我们说的这种特殊微生物实质是特定生态环境中“活跃”的多种优势微生物菌群，当这些微生物与相匹配发酵载体相遇时，产生“珠联璧合”的效能。无疑，沱茶这种厚壁碗的物理形态成为这些特殊微生物最佳的“工作场所”。

　　普洱茶爱好者经常提到的“下关味”，实际上就是这些特殊的微生物“加工”之后所产生特殊风味在味蕾中的特殊反映，也是一种重要标识。因为所有最顶级的发酵食品都具有一种独特的味蕾与嗅觉的标识。如法国的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等，即特殊的微生物一定会产生一类特殊化合物，它们都以特殊的芳香类物质、醇类或果胶等形式在品尝者嗅觉与味蕾中产生记忆。其实，相对普洱茶而言，不仅有“下关味”一说，还有“勐海味”，也都与生产企业所在的独有的生态环境所产生的特殊微生物菌群有关。

 

　　其实，我们也有一种缺憾，就是对下关茶厂的沱茶没有进行一次系统的学术调研，包括对下关企业生态与生产环境、优势微生物菌群的破译、沱茶系统工艺的详尽了解，包括基础的理化指标等等。因为我们相信，下关沱茶藏有很多我们未知的物质，而这些物质与减肥、降血压等相关联。笔者也希望借助此文，引起业界尤其是科研单位关注研究。

　　砖茶：最简单的发酵载体

 

　　砖茶又称青砖茶、蒸压茶，顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性的一种，茶砖出现于光绪年间，很多产茶地开始制作砖茶。其压制法极为简单，一般都是人工压制。从光绪四年(1878年)以后，晋商们在砖茶的制作中逐渐采用了水力压机和蒸汽机加工砖茶。这种制造砖茶方法简单有效便于操作。可以说西方的先进工业技术，最早在我国出现。

 

　　云南砖茶一般以老叶和三叶以下的粗茶为原料，经蒸制放入砖形模具加工压制而成，重量多为每块100克、250克、500克、1000克或2000克。

 

　　砖茶的这种物理形态，只是便于运输上的考虑，但作为后发酵，相比团、饼、沱则逊色不少。主要原因是微生物发酵过程中喜圆形、忌直角的原因。这也是普洱茶知名产品中鲜有砖茶品种的原因。

 

　　就砖茶而言，1000克以上的砖茶后发酵要好一点，因这种重量的砖茶能够保证一定的厚度，厌氧菌还能发生一些作用。但转化仍然较慢，除非人为干预，对温度与湿度的科学调节，才能达到好的转化效果。低重量的则转化效果更低。

 

　　因此，我们只能说砖茶的这种紧压形态是一种后发酵载体，但又是最简单的一种发酵模式。

 

　　转载自《普洱》杂志公众号《紧压之谜——沱茶与砖茶的发酵载体》一文，有删改

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