下关沱茶：普洱茶在渥堆发酵过程中的变化（下）
2020-12-15 19:30:04热度:206°C
果胶物质的变化
原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。
由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中原果胶、水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是：原果胶呈减少、水溶性果胶呈增加之势。
▲图1 渥堆过程中水溶性果胶的变化（%）
▲图2 渥堆过程中原果胶的变化（%）
水浸出物的变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。普洱茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势的。
▲图3 渥堆过程中水浸出物的变化（%）
咖啡碱的变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。
▲图4 渥堆过程中咖啡碱的变化（%）
氨基酸的变化
氨基酸是构成绿茶品质尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
▲图 5渥堆过程中氨基酸的变化（%）
总而言之，普洱茶在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加；其中，儿茶素、茶红素减少较明显，茶褐素、水溶性果胶则增加较多。
【参考文献】
[1]梁名志,夏丽飞.普洱茶握堆发酵过程中理化指标的变化研究[J]．中国农学通报,2006(10)：321-325．
[2]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京:中国农业出版社,2003,(9):52,53.
[3]梁名志,孙荣琴.普洱茶品质化学研究进展[C].见:蔡新主编.云南省
首届普洱茶国际研讨会论文集.云南科技出版社,2004.121-128.
[4]周红杰.云南普洱茶[M].云南:云南科技出版社,2004.49.
总而言之，普洱茶在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加；其中，儿茶素、茶红素减少较明显，茶褐素、水溶性果胶则增加较多。
【参考文献】
[1]梁名志,夏丽飞.普洱茶握堆发酵过程中理化指标的变化研究[J]．中国农学通报,2006(10)：321-325．
[2]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京:中国农业出版社,2003,(9):52,53.
[3]梁名志,孙荣琴.普洱茶品质化学研究进展[C].见:蔡新主编.云南省
首届普洱茶国际研讨会论文集.云南科技出版社,2004.121-128.
[4]周红杰.云南普洱茶[M].云南:云南科技出版社,2004.49.
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