云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【发酵梯次】

2020-12-15 19:26:20热度:154°C

　　在实际发酵过程中分发酵梯次和反梯次。

　　所谓“发酵梯次”是指在渥堆发酵过程中茶叶由于内含物的种类和含量的不同（主要判断依据是级别、嫩度）而导致发酵完成的前后顺序不同，比如最先完成发酵的是木质化的梗、嫩梗；其次老叶、黄片叶；再次壮硕、嫩度适中的叶片........直至最后芽头完成发酵，于是一个先后有序的“发酵梯次”就形成了！

　　今天讲解“大发酵”第四课之

　　发酵梯次

　　之所以这样梯次鲜明，主要是与茶叶的内含物种类和含量多少有关系。内含物种类多而且丰富的茶叶发酵周期较长，内含物种类少而且含量小的最容易完成发酵。

　　譬如芽头，内含物种类很多，水浸出物丰富，除茶多酚外，蛋白质、多糖、脂肪、天然纤维、果胶、色素、有机酸等等含量也比较丰富，在发酵过程中不仅要进行茶多酚的氧化、缩合，而且还得分解、降解蛋白质、多糖、脂肪，转化成单糖、氨基酸、黄酮、水化果胶、挥发性的香气物质等等，费时又费力，发酵周期很长；而木质化的梗、嫩梗基本以纤维素、半纤维素为主，多酚、蛋白质、脂肪等含量很小甚至几乎没有，发酵中直接转化纤维素和半纤维素变成原果胶、果胶以及一些微量的物质，发酵就完毕了，发酵时间短，其他类型的茶叶基本处在这二者之间。