茶多酚

 

　　茶多酚是茶叶中30多种多酚类化合物的总称，其中最重要的是儿茶素类化合物，它是一类结构复杂的化合物。绿茶中儿茶素含量最高，发酵类茶在加工过程中儿茶素被氧化聚合成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列有色化合物，它们对发酵茶品质和汤色有重要影响。在普洱茶发酵过程中，微生物产生多酚氧化酶能有效地引起多酚类物质发生变化，多酚类物质较发酵前减少了60％左右，其中儿茶素减少了70％左右，而水不溶性茶多酚增加了70％左右，促使普洱茶茶汤的收敛性和苦涩味较发酵前显著降低，从而形成了普洱茶独特的醇厚口感。

 

　　咖啡碱

 

　　咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，在一定浓度范围内与普洱茶品质呈正相关。在茶叶发酵过程中，霉菌可以增加咖啡碱的含量，而酵母则降低其含量；在霉菌中，黑曲霉的作用最大，可以显著增加咖啡碱的含量。

 

　　不同微生物对普洱茶在渥堆过程中咖啡碱含量变化的影响不同。米曲霉和青霉的发酵过程中，咖啡碱的含量处于一直上升趋势，这可能是由于它们利用咖啡碱的能力有限，咖啡碱消耗不多；而在酵母、米曲霉和青霉的发酵初期，咖啡碱的含量减少，但在12d左右，其含量开始逐渐增高；这可能因为是咖啡在发酵初期被消耗，而随着时间的推移，微生物代谢所产生的咖啡碱逐渐增高，含量开始上碱升。