云元谷每日熟茶丨渥堆发酵中咖啡碱是如何转化的？
2020-12-15 19:25:22热度:175°C
渥堆发酵中咖啡碱是如何转化的？
咖啡碱是广泛存在于茶叶中的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，呈现明显的苦味，与普洱茶品质呈正相关，茶叶中也含有可可碱、茶碱等等，但因为含量很低，不在我们的讨论范围内。
咖啡碱经过渥堆发酵以后，在高温高湿的环境中以及在微生物作用之下，它的含量基本在4%以上，甚至可以高达8%左右，同时在熟茶的后期转化中咖啡碱会不断减少。
熟茶中的咖啡碱为什么不阻碍睡眠有四种说法：
【1】咖啡碱在渥堆发酵过程中，发生了异构化，甲基转移，兴奋神经中枢的作用下降，因此不影响睡眠；
【2】从熟茶的半成品即熟散茶压制成成品的时候，在蒸压、干燥工序中普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降；
【3】冲泡熟茶时，咖啡碱与茶多酚及其氧化产物络合，原理如同第2个说法，只是表现在了冲泡中，减弱了咖啡碱的作用；
【4】茶氨酸和GABA（在陈年熟茶中含量较高）对咖啡碱兴奋作用的拮抗和抵消，茶氨酸和GABA（即γ—氨基丁酸）有镇静作用，使人感到平静、舒畅、放松，特别是GABA能温神益智，镇静神经，抗焦虑，降低神经元活性，抑制咖啡碱带来的神经兴奋，促进睡眠；
咖啡碱是广泛存在于茶叶中的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，呈现明显的苦味，与普洱茶品质呈正相关，茶叶中也含有可可碱、茶碱等等，但因为含量很低，不在我们的讨论范围内。
咖啡碱经过渥堆发酵以后，在高温高湿的环境中以及在微生物作用之下，它的含量基本在4%以上，甚至可以高达8%左右，同时在熟茶的后期转化中咖啡碱会不断减少。
熟茶中的咖啡碱为什么不阻碍睡眠有四种说法：
【1】咖啡碱在渥堆发酵过程中，发生了异构化，甲基转移，兴奋神经中枢的作用下降，因此不影响睡眠；
【2】从熟茶的半成品即熟散茶压制成成品的时候，在蒸压、干燥工序中普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降；
【3】冲泡熟茶时，咖啡碱与茶多酚及其氧化产物络合，原理如同第2个说法，只是表现在了冲泡中，减弱了咖啡碱的作用；
【4】茶氨酸和GABA（在陈年熟茶中含量较高）对咖啡碱兴奋作用的拮抗和抵消，茶氨酸和GABA（即γ—氨基丁酸）有镇静作用，使人感到平静、舒畅、放松，特别是GABA能温神益智，镇静神经，抗焦虑，降低神经元活性，抑制咖啡碱带来的神经兴奋，促进睡眠；
云元谷·源自勐海古茶区
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云元谷郑州体验店
郑州·文化古都 商贸之城
郑州，简称“郑”，古称商都，是河南省省会。中国中部地区重要的中心城市、特大城市、国家重要的综合交通枢纽、商贸物流中心、中原城市群中心城市、国家园林城市。
欢迎茶友们到店品茗、交流，体验“真实勐海味”。
地址：郑州市花园路与天伦路交叉口东北角花园茶城二街2号三街2号（西门）珍韵茶业
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成都·西南重镇 巴蜀名城
成都，简称蓉，别称蓉城、锦城；西部重镇、巴蜀名城、文化灿烂，茶文化更是有着2000多年悠久历史，是西南地区的商贸物流中心和综合交通枢纽。
欢迎茶友们到店品茗、交流，体验“真实勐海味”。
地址：四川省成都市金牛区五块石大西南茶城11幢1号一28号珍韵茶业
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