采摘鲜叶

 

　　鲜叶摊凉（走水）

 

　　铁窝杀青之生火

 

　　揉捻之摊凉

 

　　晒青（摊好、日晒）

 

　　毛茶拪捡

 

　　加工压饼

 

　　包装、成品、茶汤

　　1、采摘鲜叶

 

　　茶是采摘茶树新鲜的嫩芽作原料，经过一连串的制作过程而制成的。按采茶的季节可分为春茶、夏茶又称雨水茶、秋茶又称谷花茶。春茶、秋茶茶质最优，夏茶最次。（一般用来做熟茶多）。

 

　　采青：茶只能采摘嫩的部分，按等级可分为，一芽一叶、一芽两叶和一芽三叶的，老叶是无法用的采摘鲜叶之成果。

 

　　2、鲜叶摊凉（走水）

 

　　萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋，为了下个工序的杀青作准备。萎凋分为在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。

 

　　萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。

 

　　3、铁窝杀青之生火

 

　　铁锅杀青前把锅盖清洗干净杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。

 

　　手工杀青：炒青，就是下锅炒，也叫滚筒式，这种做法炒的茶比较香。现在市场上的大部分茶都是炒出的。除了炒青外，另外一种做法是蒸青，即用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。杀青一般分为炒青和蒸青。

 

　　4、揉捻之摊凉

 

　　杀青过后，先将茶叶摊凉，接着下来是揉捻。

 

　　手工揉捻：揉捻的功用——叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，同时更利于溶解于热水中。

 

　　揉条成球：人工揉捻揉捻包括手揉捻、机揉捻、布揉捻。揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。揉捻分轻揉捻、中揉捻和重揉捻。

 

　　5、晒青（摊好、日晒）

 

　　最后把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的大部分水份。此工序是晒青茶的主要名称来源。晒青（成品、毛茶、生散茶）晒青一般为一次完成，但少数含水量多、肥壮、叶色浓绿、青草味重的鲜叶，也可采用两次轻晒青，先轻晒后，经凉青20-30分钟，叶内水份重新分布均匀，再行二次晒青，这样失水率高，萎凋均匀。

 

　　6、毛茶拪捡：

 

　　筛选分为：人工的筛选及机器筛选。优质的茶叶一般是要经过人工的筛选，这也是精制茶品中不可缺少的一个程序。我们日常所饮的碧螺花茶、普洱花茶，主要的是在加工过程把花和茶掺在一起，也就是所谓的调味茶。

 

　　7、加工压饼称重

 

　　净重357克称重，不同规格的茶饼一般按要求都有固定的重量。

 

　　水蒸汽布袋成型：日常饮用的云南七子饼茶，又称圆茶，是将茶叶加工紧压成圆饼形，每7块包装为1筒，故此得名。<形容茶叶滋润/p>

 

　　石模紧压成型：在机器铁模尚未出现之前，云南用以紧压茶品的器具多为石制模具，简称石模。文献记载中，早期使用时重量约25千克，现今遵循传统制程的石模，多以33～37千克居多。

 

　　成型：因应不同的需求，石模有不同的形状与重量规格，饼型较古朴而圆润。

 

　　阴干：通常石模压制的饼茶紧压度较为匀称，不若铁模般紧压及中心点与边缘紧压度不同。因紧压程度较松，石模紧压制做的茶品相对陈化速度较快些。