云南普洱茶的神奇，一方面是云南悠久的茶文化历史，另一方面是现代科技下发现普洱茶中的微生物。

 

　　普洱茶品质的形成与微生物作用不可分割，尤其是普洱熟茶制作过程中的“渥堆”。茶叶在微生物作用下，促使其形成厚、滑、糯、陈、醇等品质特征，也增强普洱茶的保健功效。

　　普洱渥堆过程中主要微生物包括黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。根据原料不用、加工环境不同，在不同阶段形成不同的优势菌群，最终形成了品质各异的多样性普洱茶。

 

　　黑曲霉

 

　　黑曲霉，是一种低等真核生物，是世界公认的安全可食用性微生物。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶，有20种左右的水解酶。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶厚、滑、醇的品质特色奠定了坚实的物质基础。渥堆过程中始终是以优势菌群作用于普洱茶。

　　青霉属

 

　　在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

 

　　根霉属

 

　　根雄的淀茶叶外形的专业术语粉酶活力较高，能产生有机酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，还能产生芳香的酯类物质，也是转化甾醇族化合物的重要菌类，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆屮的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

　　灰绿曲霉

 

　　该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品种的形成。

 

　　酵母属

 

　　酵母属是普洱茶品质的重要菌种。

 

　　在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的穴养后迅速繁殖。当提供冇利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。酵母菌与普洱茶陈香、醇、甘、滑的品质特点息息相关。

　　细菌

 

　　在普洱茶渥堆过程中，各种微生物之间存在拮抗作用，细菌数目极少，没有发现致病细菌。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制致病性细菌的生长繁殖。

 

　　备注：此文摘自周红杰主编《云南普洱茶》