不懂品茶，怎么买茶？｜大益茶道师亲授：“五感三性”品茶法

2020-12-15 19:22:22热度:164°C

　　以下来自一位益友的分享。

　　最近全国各地的茶博会轮番举办、如火如荼，这位益友也在当地特意参与。走进大益馆坐下，茶道师端来好茶品茗，感觉身边一下子就被几个老茶客包围。

　　只见左边那位深吸一口，用口腔翻滚茶汤，欣喜地道一声：“很滑！”；右边那一位砸砸嘴甚是回味，思量一阵后说：“两颊生津。”

　　看他们喝得这么带劲，这位益友有点不太习惯。平时独自品茗时，自己觉得什么好喝就喝什么，没这么多“套路”。觉得老茶客们是不是在装腔作势、故弄玄虚？

　　一

　　不懂品茶，怎么买茶？

　　益信君觉得，不见得是老茶客装腔作势，但反观这位益友，没有摸清品茶的门道，更让人感觉遗憾。

　　普洱茶区别于其他的茶类的一个重要特征，就是它的滋味丰富、变化万千。所以，普洱茶的品鉴，注定是一个复杂又奇妙的过程。

　　虽然说每个人都可以遵从自己的口味没有错，但一款普洱茶所能包含的苦涩香甘，经历时光或将发生的不同转化，都与茶的品质息息相关。有时就算是职业茶道师，也需要反复品鉴才能得出结论。

　　不会品鉴，就无从判断一款茶的品质好坏，更别提怎么买、怎么藏。

　　二

　　论茶冠军谈品鉴方法

　　大益三阶职业茶道师石爱云，是2016年大益论茶大赛的冠军选手。她于2015年毕业于云南农业大学茶学专业，是国家评茶师(二级)，国家茶艺技师(二级)，国家茶叶加工工(四级)，制茶助理工程师，大益茶道院A类讲师，同时研习花艺及西式面点制做等。特别擅长论茶品鉴及实操鉴别，对茶叶冲泡和专业审评也有着独到的见解。

　　▎大益三阶职业茶道师、2016年大益论茶大赛冠军石爱云。

　　她向各位想要走入普洱茶“品鉴门道”的益友，推荐了“五感三性”法。

　　这是一种分析普洱茶滋味的重要方法，非常有效。

　　“免费学习”的机会这就来了！石爱云老师这就给大家深度讲解“五感三性”法的各项细节——

　　三

　　学会一个品茶的动作

　　你知道我们味觉怎么分工吗？

　　普洱茶的审评主要指感官审评（即依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官）对普洱茶品质进行评估。其中滋味的品鉴过程则主要依靠我们的味觉器官进行，舌头上的味蕾接触到茶汤后经过神经传递及大脑反应分析，呈现不同味觉。

　　▎舌头上近1000多个味蕾，不同部位有不同的“分工”。

　　那个被说“装腔作势”的动作，可以让味蕾充分接触茶汤！

　　正是因为味蕾敏感部不同，所以采用“吸气滚动法”来品鉴能让味觉平均使力，效果最好。

　　动作示范：当茶汤入口后，舌尖顶住上齿根，嘴唇微微展开，舌面稍往上抬，使茶汤留在舌的中部，慢慢吸气（2次），使茶汤在舌面上循环滚动，辨别滋味。吮入茶汤的量大概半匙或者半品茗杯即可，评吸茶汤的速度要适中，不可过快。

　　四

　　品茶前先泡好一杯茶

　　品饮普洱茶在冲泡方式上一般可分为专业的开汤审评以及日常冲泡品饮两种方式。

　　专业审评

　　普洱茶的专业审评一般采用250ml的审评杯碗，称取有代表性的茶样5.0g，置于杯中，注满沸水，加盖浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中。

　　▎普洱茶的专业审评对杯碗、投茶量、注水量、冲泡时间等有专门要求。

　　日常冲泡

　　在日常生活中品茶，一般选用盖碗或者紫砂壶冲泡的情况较多。

　　▎日常冲泡，相对来说更容易在日常品茶中实现。

　　无论何种方式冲泡，我们都可以采用“吸气滚动法”来品评。

　　五

　　通过喝茶分析茶的“五感”

　　普洱茶的“五感”是哪五感？

　　味感

　　味感是普洱茶滋味的类型风格，由于普洱茶呈味物质含量与比例的不同，形成的味觉感受，例如：甜、苦、涩、酸、鲜等。

　　▎用舌头体验味感

　　口感

　　口感是我们在基于味感的基础上，综合口腔内的其他感受神经共同体会并作出综合感受评价。

　　▎口腔综合神经体验口感

　　日常品茶时，最常用到的词如：“纯”、“化”、“水”、“利”等。

　　纯、化、水、利

　　【纯】：茶汤喝起来清爽、非常干净舒服的感觉，而混有杂味、异味的普洱茶是纯度不好的表现。

　　【化】：指茶汤在口中流转时滋味感觉变化的速度。包括“入口即化”和“入口难化”两种类型。“入口即化”是指茶汤的滋味在进入口腔停留数秒后能够自然消散，而回味无穷；“入口难化”的茶汤则是其滋味久久停留在舌苔上难以散去，霸占我们的味觉，影响对茶汤滋味的真实感受。

　　【水】：就像喝杯清水，寡淡无味，水味大多在粗老的生茶与发酵新茶中含有。原料粗老，呈味物质较少或发酵过程中茶体所处位置湿度太高导致内含物流失，均会造成茶汤“水”的感受。可鉴别原料的老嫩，发酵的情况，保存的恰当与否。

　　【利】：咽下茶汤后咽喉感觉发痒、紧缩、躁、异物感等不适感。产生的原因：由于水质引起，当水中的盐含量相对较高时，若茶汤本身比较淡薄，则这些盐离子对喉咙的刺激会凸显出来，还会受到加工手法的影响，过度揉捻或是物理损伤过重的茶叶，会有刮的感觉，茶叶原料品质低劣；杂质过多；茶叶被不良霉菌、化学药剂污染；渥堆程度过重；烘干温度过高；存储不当等。这样的普洱茶没有存储的价值。

　　汤感

　　指茶汤对口腔造成的触感，茶汤的汤质。如老茶客常说的厚薄度（饱满度）、细腻感、粗糙感、黏稠感、顺滑度、以及凝聚力等。

　　▎咽下茶汤，分析触感

　　厚薄度、细腻感、粗糙感、黏稠感、

　　顺滑感、凝聚力

　　【厚薄度】：又称“饱满度”，是茶叶内含物质丰富与否的反映。茶汤厚重，有质感，俗语“能够压住舌头”。薄则是茶汤淡薄轻飘，而且比较寡淡，内含物质较单一，水浸出物含量低。

　　【细腻感】：茶汤入口流动，给人柔和、细腻的触感。通常汤感细腻的茶汤，顺滑感也明显。

　　【粗糙感】：相对于“细腻感”而言，感觉茶汤具有颗粒的感觉，口中某处仿佛被附上一层粗粗的东西。普洱茶品质不好的表象。

　　【黏稠感】：茶汤犹如米汤一样粘稠感觉。

　　【顺滑感】：指茶汤柔和醇滑、轻轻的拂过舌面，进入喉咙，是一种舒顺与安逸的感受。好像口含巧克力，润化的过程。

　　【凝聚力】：常喝普洱毛茶的老茶客常常会谈到“凝聚力”，是普洱茶茶质好的体现之一，茶汤入口凝聚不散、饱满。

　　回感

　　回感是普洱茶品饮后回味的感觉。例如：回甘、回苦、喉润与生津等，是品饮以后感觉的升华，心灵的享受。

　　▎品饮过后，体会余留感觉

　　回甘、回苦、舒润、生津

　　【回甘】：品饮茶汤后，口腔内出现丝丝甜意的表现；普洱茶品质佳的体现。

　　【回苦】：回苦与回甘相反，饮后，苦味依旧，转至喉口，久化不去。可分为两种，一种为入口即苦，苦化为甘，也称先苦后甜，另一种为茶汤入口不苦，后化苦，久久不散，普洱茶品质不好的表现之一。回苦之茶大多为劣变茶、湿仓茶、杀青不足的粗老茶菁等，为品质不醇所致。品鉴过程中，茶品回苦不绝，定是加工不当、保存不正所致，非正常之茶，不宜收藏。

　　【舒润】：在品饮茶汤后喉部湿润、舒适之感，可谓“喉吻润，破孤闷”的润化境界。一般普洱茶为老茶或者原料品质、加工工艺较好才能达到润之感。

茶叶有限公司 >　　【生津】：口腔中分泌出唾液之后的感觉，根据生津部位具体细分为两颊生津、齿颊生津、舌面生津、舌下生津（舌底鸣泉）等，也是茶人追求的奇妙的、极致的体验。