整个过程分三步进行：

 

　　一、通过余韵判断活性水平

 

　　二、通过汤质和喉感描述高级风格

 

　　三、通过香气和滋味补充外显风格

 

　　通过三层评价，可以对普洱茶品质做到有效把握。

 

　　接下来，我们具体讲讲为什么是三层？为什么是逆向？

　　1、为什么是逆向？

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　　三层逆向品鉴法，是指品鉴一款茶的顺序是：

 

　　活性

 

　　↓

 

　　高级风格

 

　　↓

 

　　外显风格

 

　　寻常喝茶，是顺向品鉴，按照「外显风格→高级风格→活性」的顺序来进行，而逆向品鉴法要求品饮者直接品鉴茶汤中最关乎品质的层次，把握住活性之后，再向外层延展。

 

　　首先注重活性，其次看高级风格，最后补充外显风格。

 

　　对于普洱茶而言，逆向品鉴的优势正在于，藉由品鉴活性，能够直击普洱茶审美的核心――越陈越香的潜力。

 

　　2、三个层次各有什么特点？

　　外显风格――香气和滋味

 

　　外显风格，又称基础风格，由香气和滋味构成。

 

　　外显风格几乎是任何人不经训练就可以掌握的，至少能说出一款茶香不香、是苦、甜、酸等等。

 

　　区别在于有的人天生敏感一点，词汇量多一点，于是描述得更清晰生动一些。

 

　　西方人研究认为食物风味占比中90%以上是香气，10%是滋味，触感几乎不被考虑在内。

 

　　香气与滋味构成的风格层是茶汤表现出来的外在面貌，是最明显的风格。如果不是对品鉴有更高要求的人，很容易被外显风格所吸引。

 

　　在三层逆向品鉴法中，外显风格列为最后的项目，为什么呢？

 

　　这是因为，外显风格会随着普洱茶的年份而变化，以当下的外显风格无法把握还在变化中的普洱茶品质，最终普洱茶品质如何发展？并不由外显风格决定。所以在三层逆向品鉴法中，归为最后品鉴的项目。

 

　　高级风格――汤质和喉感

 

　　高级风格，主要是指汤质和喉感。高级风格主要是触感层面的审美，这个层次由于较难掌握，需要训练，于是显得高级。

 

　　构成高级风格的感官主要是触觉，是指茶汤在口腔中以及入喉的触感，主要来源于茶叶的内含物质，与工艺也有一定关系。

　　高级风格主要有这几点：

 

　　汤质方面：细腻度，厚重度，包裹度。

 

　　喉感方面：水路、喉韵。

 

　　为什么要在风格中先关注高级风格呢？

 

　　首先，由于汤质的包裹度与工艺的到位与否相关性最高，只有足够好的工艺才能保证包裹度。

 

　　同时，只有原料品质足够高时，工艺同时也匹配的时候，才能体现出好的细腻度和明显的喉感。

 

　　《茶叶进化论》知识体系中衡量一款好茶的好坏是看糖苷类的富集程度，即越陈越香的潜力，或者是说最终汤质的极致厚度和喉韵的极致深度能达到什么水平。

 

　　而糖苷类的富集程度，就是由工艺和原料决定，原料决定上限，工艺决定下限。

 

　　因此，具有一个好的高级风格的茶，大概率上也是一个还具备越陈越香潜力的茶。

 

　　可以这么说，当我们把品鉴的注意力从香气和滋味转移到汤质和喉感时，我们就不再是个小白了。

 

　　活性――直指越陈越香的潜力

 

　　活性是指普洱茶中糖苷类物质的含量，与越陈越香的潜力直接相关。

 

　　糖苷类在仓储过程中会缓慢分解，滋养一部分微生物，微生物再进一步分解叶底中的纤维和蛋白质，产生更多的水溶性多糖和游离氨基酸，于是茶汤汤质变厚，喉韵变深，这整个过程就叫「越陈越香」。

　　因此糖苷类含量越多，「越陈越香」的潜力就越大。

 

　　糖苷类在口腔中会产生吸热水解反应，生成葡萄糖和有机酸，产生清凉感以及回甘、生津，这种体验也叫「余韵」。通过对余韵的强度和持久度就可以判断一款茶里含有多少糖苷类物质。

 

　　细心观察活性的作用后可以发现，当一个茶有充足的活性时，哪怕暂时没有特别好的风格，也会在陈化过程中不断改变，渐渐呈现出一个由内而外都好的茶。

 

　　反过来，当一个茶活性不足的时候，哪怕当下风格非常讨喜，但是在陈化过程中由于后继无力，茶汤滋味汤质就会渐渐发散减弱。

 

　　附：茶叶进化论品鉴记录表