茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，茶叶香气有各种类型，起决定作用的成分也各不相同。

 

　　由于芳香物质的不同而导致茶叶香型的不同，这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释。

 

　　例如，链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显。

 

　　2.香气的变化

 

　　随着碳链的增长，香气由果实型→清香型→脂肪型变化，而且香气的持续性增加。

 

　　一般来说C5～C8的化合物具有清香气味，

 

　　其中5~6个碳原子的化合物具有杏仁香或薄荷香。

 

　　9个碳的化合物具有樟脑味，

 

　　10~12个碳的化合物，近似于不纯的麝香味，

 

　　随碳数的进一步增大，其气味也逐渐减弱以至无味。

　　3.识香“三嗅”

 

　　香气识别可以从热、温、冷来识别。

 

　　热嗅。之所以要热嗅，是因为茶叶内的香气物质或者异味物质，温度越高越容易被溶解、挥发，所以热嗅的目的不仅仅在于品茶香，还在于借此闻茶叶中是否有异味，从而来品评茶叶香气的纯度。

 

　　热嗅包含两方面：

 

　　一是温杯、润茶（洗茶）、出汤之后，立刻闻公道杯中的香气，这时温热的水蒸气能够使得茶香较好的挥发出来，因而被称为热嗅。

 

　　二是经过冲泡倒出茶汤之后，趁茶叶还较热时，闻茶叶的香气。

　　温嗅。因为大部分水蒸气散去，茶香开始较好的呈现出来，是普洱茶香气品评的关键步骤。而且温嗅时不仅仅止于香，还要考虑香与茶汤的融合程度，看是香融于水，还是香水分离。

 

　　温嗅也包含两方面：

 

　　一是，茶汤倒出之后茶叶温度稍降，闻茶叶本身的香气。

 

　　二是，闻茶杯中温热的茶汤香，以及茶汤入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶汤中的香气。

 

　　冷嗅，即闻冷杯香。闻冷杯香是为了评茶品的香气持久度，闻茶叶香是为了评茶品制作是否合理，叶底是否有杂气、异味。

 

　　一是，饮完茶汤后，闻品茗杯的杯底香，或者闻公道杯的冷杯香。

 

　　二是，闻出汤之后，稍有余温的叶底香气。

　　4.香气的种类

 

　　青味系

 

　　日晒味/晒青味

 

　　形成原因：普洱茶为晒青绿茶，新制普洱茶生茶大都有晒青味/日晒味，成分不详，储存一段时间后会消失。

 

　　香气特征：描述不详尽，类似于晒被子的味道。

 

　　生青味

 

　　形成原因：杀青不足，因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。

 

　　香气特征：青草味

 

　　粗青味

 

　　形成原因：老叶嫩杀所致，鲜叶过于粗老，杀青时间和温度掌握不到位

 

　　香气特征：浓郁的青草味

 

　　清香味

　　形成原因：杀青初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

 

　　香气特征：清新淡然，和谐自然，很舒服！

 

　　毫香味

 

　　形成原因：普洱茶用料级别高时出现的香气，也可称作“嫩香”，“毫”简单的说就是普洱茶芽头上长得“嫩毛”。

 

　　香气特征：毫香属于普洱茶的综合味道，鲜爽、柔和为主

 

　　水闷味

 

　　形成原因：普洱茶加工过程中，如出现湿热、不透气、不通风时所致。常见用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥所制！

 

　　香气特征：如炒青菜时，用锅盖焖过，就会产生此气味，类似“死菜味”。

 

　　花香系

 

　　柔和型

 

　　包含范围：玫瑰香、兰香

　　香味特征：此类香型以玫瑰香为代表，一些存放数年的生茶会出现此种香味，香气柔和不刺激，不愠不火，在普洱茶中独具特色，兰香则更显轻柔，低沉！

 

　　鲜爽型

 

　　包含范围：此类花香在普洱茶生茶中较为常见，如百合香、铃兰香等等！

 

　　香味特征：香味高扬清爽，鲜爽宜人，恰到好处！

 

　　甜醇型

 

　　包含范围：茉莉香、栀子香

 

　　香味特征：香气浓郁纯正，醇甜厚重，普洱茶的花香多样性，正如茅台酒有清香、浓香、酱香之分，而甜醇型则是“酱香”了

 

　　果香系

 

　　水果香

 

　　包含范围：苹果香、西瓜香、柠檬香、甜桃香或混杂水果香

 

　　香气特征：数种水果香气混合的普洱茶香味较为常见的，但是单一的水果香较难常见。

 

　　梅子香

 

　　包含范围：梅子香、青梅香是陈年普洱容易出现的香味，算是普洱茶香型中的经典代表。

 

　　香气特征：鼻腔有清凉感，又略带酸味，闻之舒服通透

　　干果香

 

　　包含范围：苦杏仁香、松仁香、槟榔香等

 

　　香气特征：此类香气较为罕见，只出现在年份已久的生茶或部分熟茶之中

 

　　枣香

 

　　包含范围：这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵，一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。

 

　　香气特征：这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

 

　　桂圆香

 

　　包含范围：这种香气嗅来如干桂圆，通常出现在级别较高一些的普洱茶（熟茶）中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。

 

　　香气特征：在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处，但往往不如枣香醇厚。

 

　　豆香

 

　　包含范围：板栗香、豆香此类香型又叫做“烘炒香”，顾名思义就是温度过高而造成的香气，对于普洱茶来说是不好的!

　　木香系

 

　　木香

 

　　木香，又叫木质香，常见与普洱熟茶，木香低沉温和是利于普洱茶的香气！

 

　　樟香

 

　　樟香有清樟香和浓樟香之分，常见于有一定年份的普洱生茶！樟香是普洱茶存放至后期所形成的香气，是利于普洱茶的香气，因此显得沉静自然厚重，但樟香并不完全是樟脑香，更多的是一种混合型的香气！

 

　　陈香/药香

 

　　陈香也是普洱茶后期转化当中的一种常见香气，生茶熟茶皆有。陈香更多的体现是陈味、木味、药香味的一种混合香气。也是利于普洱茶的香气！

 

　　参香

 

　　参香，简言之就是人参的香味，常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。

 

　　菌子香

 

　　野菌香一般出现在普洱茶（生茶）中，是非常经典的香气，野菌香往往伴随着高级的品质。

 

　　糖香

 

　　蔗糖香、冰糖香

　　糖香在普洱茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。

 

　　糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。

 

　　焦糖香、巧克力香

 

　　形成原因：糖类物质受高温作用发生焦糖化反应，从而产生焦糖香气。（其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香）

 

　　蜜糖香、蜜香

 

　　蜜香在普洱生茶当中较为常见，很多茶区和茶种制成普洱茶之后都有明显的蜜香，蜜香常伴随花香存在。

 

　　杂异味

 

　　霉味

 

　　因茶叶发霉而产生的不良气味，嗅来刺鼻，令人不悦。通常见于存放不当的茶，比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。

 

　　烟熏味

　　烟熏味并非茶之本味，乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味，对普洱茶品质没有积极影响。

 

　　因晒青毛茶制作的特点，在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋，从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。

 

　　烟焦味

 

　　烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高，部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。

 

　　堆味

 

　　堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

 

　　5.国标审评中常见42种香气描述

　　高香：茶香优而强烈；

 

　　高强：香气高，浓度大，持久；

 

　　鲜爽：香气新鲜愉悦；

 

　　嫩香：嫩茶所特有的愉悦细腻的香气

 

　　鲜嫩：鲜爽带嫩香；

 

　　馥郁：香气优雅丰富，芳香持久

 

　　浓郁：香气丰富，芳香持久；

 

　　清香：清新纯净

 

　　清高：清香高且持久；

 

　　清鲜：清香鲜爽；

 

　　清长：清而纯真并有持久的香气；

 

　　清纯：清香纯正；

 

　　甜香：香气有甜感；

 

　　板栗香：似熟栗子香；

 

　　花香：似鲜花的香气，新鲜悦鼻，多位优质乌龙茶、红茶之品种香，或松阳茶叶市场内图片乌龙茶做青适度的香气；

 

　　花蜜香：花香中带有蜜糖香味；

 

　　果香：浓郁的果实熟透的香气；

　　木香：茶叶粗老或冬茶后期，梗叶木质化，香气中带纤维的气味和甜感；

 

　　地域香：特殊地域上，图纸栽培的茶树，其鲜叶加工后会产生特有的香气，如岩香，高山香等；

 

　　松烟香：带有松脂烟香；

 

　　陈香：茶质好，保存得当，陈华后具有愉悦的香气，无杂，霉气；

 

　　纯正：茶香纯净正常；

 

　　平正：茶香平淡，无异杂气；

 

　　香飘、虚香：香浮而不持久；

 

　　欠纯：香气夹杂有其他的异杂气；

 

　　足火香：干燥充分，火功饱满；

 

　　焦糖香：干燥充足，火功带有糖香；

 

　　高火：似锅巴香，茶叶干燥过程中温度高或时间长而产生，稍高于正常火功；

 

　　老火：茶叶干燥过程中温度过高，或时间过长而产生的似烤黄锅巴香程度重于高火；

　　焦香：有较重的焦糊气，程度重于老火；

 

　　闷气：沉闷不爽；

 

　　低：低微，无粗气；

 

　　日晒气：茶叶收太阳光照射后，带有日光味；

 

　　青气：带有情草或者青叶气息；

 

　　钝浊：滞钝不爽；

 

　　清浊气：气味不清爽，多为雨水青，杀青未杀透或者做青不当而产生的青气和浊气；

 

　　粗气：粗老叶的气息；

 

　　粗短气：香短，带粗老气息；

 

　　失风：失去正常的香气特征但程度轻于陈气，多由于茶叶干燥后茶叶摊凉时间太长，茶暴露于空气之中，或保管时未密封，茶叶吸潮引起；

 

　　陈气：茶叶在存放中失去新茶香味，呈现不愉快的类似油脂氧化变质的气味；

 

　　酸、馊气：茶叶含水量高、加工不当、变质所出现的不正常气味，馊气程度重于酸气；

　　劣异气：茶叶加工或贮存不当产生的劣变气息或污染外来物质所产生的气息，如烟、焦、酸、馊、霉或者其他异杂气；

 

　　6.如何评测香气

 

　　普洱茶香气品质如何，主要通过对其香气纯异程度、高低程度、持久度，这三方面的综合评价来确定。

 

　　1香气纯异程度

 

　　纯是指普洱茶应该具有的香气的纯正程度，异是指普洱茶香气中夹杂的杂气异味。

 

　　评测普洱茶的香气纯度，一般是通过热杯香也就是热嗅就能完成，在高温的水蒸气环境下，普洱茶中的杂味，异味更容易挥发出来。所以热嗅是测定普洱茶品质的重要手段之一。

 

　　2香气浓郁程度

 

　　茶香浓郁程度的测评是测评中最重要的一环，能够对茶叶香气类型、特点、优劣程度进行系统评判，我们主要用温嗅的方式来完成测评。

 

　　普洱茶香气的影响因子有很多，主要有以下几点：

 

　　一、地理生长环境：普洱茶有“一山一味”之说，每个茶区香气都不一样。

 

　　二、制作工艺：从鲜叶到品饮还需要经过杀青、萎调、揉捻、晒青等一系列的工艺。每一个环节对普洱茶香气都有影响。

　　三、后期储存：传统意义上来说，普洱茶仓储有干仓湿仓之分，代表地为昆明和广州。个人喜好不一样，在这里不做仓储影响赘述。储存时间也会直接影响普洱茶香气。

 

　　四、投茶量与冲泡手法：以新生茶为例，香气浓淡与水温成正比，高冲有利于茶叶香气的释放等等。好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶叶的种种不同。

 

　　3茶香持久程度

 

　　持久度程度的品评主要是通过冷嗅时茶叶的余香来评判，也有茶友将香气持久度称之为香气的长短。

 

　　如果所品评的茶叶香气，从初始的热嗅到后期的冷嗅都能够一直存在，那就说明茶品香气持久度较佳、较长。反之则是香气持久度较弱、较短。

 

　　香气以纯、高、长为优，以异、低、短为劣。