蒸馒头（图片来自网络）

 

　　像我这种不得要领的人，要是没有指导，自己估计是发不透面的，蒸出来的馒头大概是咬着「死死」的。

 

　　或许偶尔会好吃，看运气，凭摸索。

 

　　新手最初发面也许总是如此，这就好比熟茶发酵的「探索期」。

 

　　慢慢地，经验累积了，知道面要足够多、足够大盆，馒头才容易发透，才会松软蓬松——这就好比进入了大堆发酵阶段。

 

　　再后来，家里人少了，发面体量不够，所以做出来的味道有时感觉不对，没有「小时候的味道」。（这就像小堆发酵，可能会不透，不够稳定。）

 

　　有些北方人会制作老面馒头。「老面」就是「面种子」，作用和酵母相似，是前一天做面食留下的一块发好的面团，用来发酵新面。

 

　　有人开始尝试添加酵母。这不，现在的面包都打着进口酵母的概念？

　　这就有点像是流行一时的「菌种发酵」概念。

 

　　不过添加菌种的技术不像发面，普洱茶的环境比发面要稍微复杂。

 

　　酵母要有足够的糖出现才能工作，面和葡萄酒本身的糖就足够，而普洱茶的发酵，前期需要其他菌群把茶里的糖分解出来才行。

 

　　随便添加，环境不对，菌群便不易存活，关键还是要引导发酵环境——让你需要的微生物有好的「场」。

 

　　也许未来普洱茶还有更多的可能，但不论用何种方法或工具，关键是把茶发「透」。

 

　　发透的茶，就像发透的馒头一样松软可口呀~

　　4、附：熟茶发酵工艺史

 

　　一、历史上的红汤茶

 

　　古代是有红汤普洱茶的，民国人李拂一在《佛海县茶业概况》中就曾记述过关于红汤茶的详细制作方法。

 

　　后来因为历史缘故，这种制法断代了，与现今技术只存在文化上的关联。

 

　　二、南洋泼水茶

 

　　港澳地区历来对红汤茶有需求，于是有人想到了将晒青毛料泼水发酵，做成红汤茶的方法。

 

　　这种方法最终被广东省茶业公司学去。用云南的晒青毛料拼配广东本地的晒青毛料，一起发酵制作成红汤茶，最后卖到香港。

 

　　这项技术的发明人据说是卢铸勋。

 

　　这一个阶段，熟茶发酵的有效转化率相对较低。

 

　　三、七十年代大堆发酵

 

　　云南省茶业公司后来派人去广东省茶业公司学习发酵技术，学回来后根据云南的条件改进大堆发酵，使得产品和品质都更为稳定。

 

　　有效转化率有所改善。

 

　　这一代工艺的代表人物是吴启英和邹炳良。

 

　　四、菌种添加发酵技术

 

　　九十年代开始，人们清晰地认识到普洱茶熟茶品质的形成与微生物相关。

 

　　周红杰老师据此开发的外源菌添加发酵技术也具有极大的启发意义。

 

　　五、小堆离地发酵

 

　　小堆离地发酵最初由于清洁化生产的要求而产生，但人们很快发现小堆发酵的其它好处——它解决了堆味问题。

 

　　更重要的是由于起堆体量缩小，使得更多的人和更好的原料可以参与到熟茶发酵中，这对熟茶品质的提升起到了决定性的影响。

 

　　六、第五代熟茶工艺

 

　　这项工艺其实原理非常简单，就是通过技术精确地识别微生物。

 

　　通过含氧量，含水量和温度的控制去促进优势微生物的形成，避免无效微生物浪费活性物质，提高最终产品的有效转化率。

 

　　以对微生物环境的理解作为底层逻辑，精确控制温湿度，干净可控；以大堆发酵为形式，保证菌群丰富齐全，转化率高，发得透。

 

　　5、本周推荐：食帖《腐的品格》

　　当然，这本书是用来开拓视野和种草的。至于严谨度嘛，看到茶这一章，就知道翻翻就好啦～