药香、樟香、参香。

 

　　和老茶相关，必然和转化相关：这些香气一部分是潜藏在茶叶中逐渐彰显出来的，另一部分则是在仓储的过程中转化出来的。

 

　　药香

 

　　药香是最容易分析的，一般来源于长链有机酸，其中最为典型的是棕榈酸。

 

　　棕榈酸大量存在于泥土里，因为植物纤维高度分解之后就会产生棕榈酸。

 

　　茶叶都可以在陈化后产生棕榈酸，体现出药香。

 

　　那么，从药香中能得到什么信息？

　　茶叶本身含有糖苷类物质，在仓储过程中会滋养出微生物，微生物会分解纤维产生长链有机酸。

 

　　糖苷类物质越丰富，仓储过程中越能够分解叶底纤维，棕榈酸积累的量也就越大。

 

　　因此，药香的浓郁程度和茶叶活性物质含量呈正相关。活性物质越多，后期药香越浓郁。

 

　　樟香

 

　　对于樟香，我们首先要做的是对其定义。

 

　　市场里主要有宜都市六里冲杨邦清茶叶两种说法：

 

　　一、有烟味的茶叶放得久了，烟味被陈味包裹起来，就会呈现出“樟香”。

 

　　二、自然陈化出的樟脑（樟木）味。

 

　　我们都把它叫“樟香”，所以被暗示觉得它们有些相似。

 

　　然而如果真的把两种樟香放在一起对比，会发现其中的区别是十分大的。

　　为什么会出现这种情况？“语言限制了想象力。”

 

　　“有烟味的樟香”不用过多解释，就是烟焦油和陈味的混合气息。

 

　　自然陈放下出现的樟木香，则是茶叶在转化的过程中，微生物代谢产生的气息，其中主要成分是葑酮。

 

　　参香

 

　　参香也是一种药香。

 

　　从经验的角度来看哪种茶会有参香？在湿度偏高的环境下仓储、甚至有点发霉的老茶。

 

　　不全是这样。很多仓储很干净的茶也会有参香。

　　参香的出现是和微生物有关的。

 

　　在转化的过程中，微生物会直接或间接地产生棕榈酸、金合欢烯等物质。这些物质富集后，会表现出令人舒适的参香。

 

　　总结

 

　　药香、樟香、参香等香气，实质上都是老茶在仓储过程中转化出的典型味道。

 

　　正确了解这三种香气的产生有助于提高我们的品鉴能力。

 

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