【2】内质
▷香气:包括干茶香、水飘香、水含香、入喉香、盖香、茶底香。
看纯异:看是否为熟茶的香气,香气是否正常,进而看工艺和仓储是否正常。新熟茶基本为陈香(似木质香)带甜/带蜜/带果香,如果有霉、酸、馊、闷、腥味等其它异味则为不正常。若有轻微的渥堆味、海鲜味也是正常的,渥堆味是因为工艺的问题,会随着时间褪去,海鲜味算是产地特色(勐海茶会具有类似海鲜味的“勐海味”)。
看香气持久度:香气是否在全程都有;茶汤、叶底冷了是否还留香。
看香气优次:一般止于水飘香(接触水后飘散在空气中香)的,不如止于水含香(能喝进嘴巴里)的,不如还有入喉香的(余香留喉)。
▷汤色:看色度、亮度和清浊度
熟茶的
正常色是红褐色,会有深浅的区别,但如果呈现橙红/色可能是发酵不足。
亮度从好到差为:明亮-较亮-尚亮-欠亮-暗(不易见底)。
清为好——纯净无混杂物,沉淀物极少;
浊为差——有沉淀物或悬浮物。新熟茶会有微浊,因为渥堆发酵的过程中,
茶叶会生成比较多的细小沉淀物质,短时间难融于水,但随着后期的陈化,融于水的沉淀析出越来越多,汤色也会越来越清澈。
▷滋味:看滋味类型、茶汤浓淡和强弱、细腻均衡度、燥感
茶叶鸡蛋煮熟几分钟。
(1)滋味类型:甜、鲜、苦、涩、酸、韵味、异味
甜:熟茶以甜度为主的,一般来说甜度越高为好,回甜者更佳。
鲜:愉悦舒服、氨基酸的味道,鲜爽度越高越好,春茶的鲜爽度高于其他季节。
苦:如果冲泡手法没问题,熟茶是不会有浓重刺激的苦味的。有轻微苦底是正常的,往往见于浓稠的茶。布朗茶大多有一定苦底、会化,这种苦底代表了它的生命力以及日后的转化程度。不会让人排斥,给人的感觉很愉悦,有点类似巧克力的苦。
涩:好熟茶应该无涩的,如果有比较明显的涩,有可能是原料和渥堆发酵问题。
酸:有轻微的酸味也是正常的,这是因为有机酸的存在,保留一定的酸度有利于鲜爽风味的提升。比较明显、不舒适的酸味可能有工艺和仓储问题。
韵味:喝完茶之后口腔和喉咙依然有甜、润、鲜、香味,余味越丰富越明显越持久越好。
异味:茶汤里出现酸馊味、腥臭味等为劣质茶,不可饮用。
(2)浓淡和强弱:浓强>浓厚>厚>醇厚>醇>醇和>和>平和>平>淡薄>粗淡
(优质熟茶多为浓厚、醇厚)
浓:溶于水中的物质较多,表现为浓稠、浓厚、嚼之有物。
强:入口刺激性大,口味口感强,被控制的感觉。
厚:茶汤有细腻的粘稠感,过段时间会缓缓消失。
醇:茶味浓淡适中,回味较爽,无刺激性。
和:与醇连用,表示协调性好。
平:茶味淡而柔和,无刺激性,比“和”浓强度更低。
弱:入口刺激性小,没多少东西。
薄:常与淡连用,淡薄,内质少。
淡:淡薄,没有多少内质。
粗:入口燥舌,不柔和,粗糙,很多粗老茶的口感。
(3)细腻均衡度:看茶汤顺滑软硬度、茶水融合度、各种滋味是否协调▽
以水路顺滑、细软、滋味协调、茶水融合为好,水路粗、滋味不协调、水味重为差。
(4)燥感
新熟茶或长期在干燥地区存放的茶会有一定的燥感,经过一段时间或一些简单的方法能够慢慢褪去,这是正常的。但严重的燥感如吞咽困难、紧缩发痒等不适症状,让人觉得烦躁不安的“锁喉”现象,则说明
茶叶品质或者仓储出现了问题。
▷叶底:看嫩度、色泽和发酵程度、匀度
嫩度以芽叶比例、叶质老嫩来衡量。芽头多嫩度高。芽头较多等级高,梗、叶、芽叶质以手触柔软、撕扯有韧性的为嫩。叶张摊开,叶质粗大、较硬、梗含量高则较为粗老。
色泽和发酵程度:看色度、亮度。色泽红褐均匀、明亮为好,缺少光泽为差。色泽乌黑,手触叶质湿滑,食指摩擦便为碎末或泥化,说明发酵过度。色泽花杂(青红黑褐交杂),说明发酵不均匀。
匀度:茶底老嫩、大小、色泽和整碎匀齐一致的为好,反之则差。紧压茶的整碎和压制、撬茶相关。