宁红 茶和-普洱茶生茶的陈化价值如何鉴别？



普洱茶生茶的陈化价值如何鉴别？

　　

　　一、何谓“越陈越香”？

　　关于这个子问题的答案，请允许我偷懒，摘抄一段现成文章，文章题目为《普洱茶“越陈越香”之探（一）》，转自经典普洱微信公众平台）

　　普洱茶“越陈越香”的概念，从一开始提出时被业界其它茶类的业者所抵触排斥，到成为所谓喜爱普洱之人的共识，也不过是发生在最茶和近几十年间的事情。如何定义越陈越香？它产生的缘由何在？其间或许有许多有趣的内容可供探究。

　　首先需要阐明的是，普洱茶“越陈越香”中的“香”，并非是如绿茶、铁观音一样高扬、明锐、以鼻腔为首要感受部位的香气。普洱茶的香往往会在口腔以下，甚至是咽喉之间获得感受，这一点相信嗜好普洱的茶友大多深有感触。相较于“越陈越香”，“越陈越醇厚”或许更为确切。原料、制程、仓储正确的普洱茶，茶品的厚度、饱满度会随着仓储年限的增加而增加，而“香”往往会联想到高扬的、感受于鼻腔的香气，这显然不是普洱茶，特别是陈年普洱茶会均有的特质。相反陈年普洱茶应该是韵更深沉，厚度更饱满。“越陈越香”的概念在提出的伊始收到攻击便是有人将这里的“香”联想为绿茶、乌龙茶一类茶品的香气。

　　大家会用“香”来形容陈年普洱茶的曼妙，更多的是出于表述上的习惯。我们会在主观上将自己喜欢却又难以用某安溪铁观音茶种既有味道精确形容的感受统称为“香”。石昆牧老师在提出好茶的定义时曾经提到过，好茶必然是“酸甜苦涩香甘滑重”的饱满均衡，这里的“香”便是指口腔与咽喉的香气饱满，而非是高扬的、“冲”的、感受于鼻腔的香气。这也是普洱茶异于其它茶类的一大特性。实际上即使是即便是传统工艺制程制作，可以陈放的乌龙茶类，它的“香”也会从高扬向深沉的方向转化。高扬的香气物质必然具有较高的物理与化学活性，在茶品的仓储过程中，它会更容易的挥发、降解逸散。因此历经岁月洗礼的茶品，我们能感受到的便是这份深沉的美感——“越陈越香”。

　　二、何谓“合适条件”？

　　
　　我们所讲的“好茶”，多是指最后我们喝入口的茶汤，那么它能够成为“好茶”就需要一系列的前置条件。好茶，必然是正确的原料X制程X仓储X冲泡等一系列因素的综合结果。这里使用“X”而非“+”，前提是将各种因素的上限设为“1”，而实际表现只能是在（生理期能喝茉莉花茶吗0~1）的区间内取值。也就是说，任何一个环节出了问题，必然会影响最终结果的呈现，而不可能通过其它环节的优异表现予以挽回。如若某个环节出现了严重的问题，其取值为0，那么最终结果也只能是0，如此方才可以正确的表述茶品从鲜叶到茶汤的全过程。对于任何茶品都如是，只是普洱茶的“仓储”环节会特别的突出，因为其它茶类的仓储多是为了“保质”，也就是以降低茶质衰减的速度为目的。而普洱茶的仓储，几乎可以视作制程的一部分，对于普洱茶最终品质的形成有着重要作用。

　　而这里的合适条件，除了一些客观的技术参数，还需要考量商家、品饮者和消费者对于茶品风格的诉求。普洱茶传统消费地香港的老茶客讲究“无仓不成茶”，这里的“仓”指的就是港仓（可不仅仅是所谓“湿仓”，厘清这个需要另起一题了），自本世纪初普洱茶的消费地开始从港台向内地迁移开始，普洱茶仓储的“干仓”概念也愈发被人提及。实际上干仓抑或湿仓，只要仓储得当，茶品对路，都可以存出好茶，关键还是在于消费取向。南方人体质偏寒，相对偏湿的仓储环境下茶品寒性褪去的速度也会比较快，白毫银针口感形容而北方人对于新生茶之类寒凉性更强的茶品耐受度就会更高（相对于南方人，且仅指平均状况）。我本人可以接受港仓，干仓茶亦可接受，新茶老茶也都可喝，关键不在于仓储，而在于茶好不好。基本上只要仓储环境洁净无污染、无异味、无过度通风、无阳光直射，其余的仓储条件（温湿度）影响的多是茶品的转化走向而非品质。

　　三、因为在普洱茶曾经的“香港历史”时期

　　只有入仓到位并退仓到位的茶品方才被认为是可以喝的“成品”，而港仓高温高湿的极端条件下只有苦涩度高的台地茶方可经得住环境的蹂躏，因此“不苦不涩不是茶”的说法曾一度流行，以当时的消费取向而言也确实是正确的。但在当下，普洱茶干仓存储占据主流，还在提倡“不苦不涩不是茶”，就大多是在为劣质茶品寻找借口了——商家拍胸口保证某款苦涩难以下咽的茶品十年后可以转化为好茶，可甭用十年，明年就找不到这厮了。

　　所以于我看来，只有当下是好七子茯茶茶，方可能具备更好的转化价值（或曰转化空间，当然，正确的仓储仍是不可忽略的因素），只有足够厚重的茶质方可能经历住岁月的洗礼。这又产生了一个新问题，如何辨识茶品？品饮者能否结合“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”这些口感因素以及“酸、麻、胀、痛、寒、凉、温、热”这些体感因素综合判断茶品的品质？如何能够不被商家使用的一些制程或是营销上的小伎俩所蒙骗？（这些小伎俩对于业外人士而言命中率蛮高的），这又是另外一个问题，另外一个大坑了。