历史上岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。

　　目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：

　　1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性，所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下。茶叶水分达到12%，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。

　　2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。

　　3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。

　　4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。

　　5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。

　　武夷岩茶焙火的原理

　　有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：

　　1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

　　2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。

　　3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

　　4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

　　武夷岩茶焙火的技术要求

　　火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。

　　茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，常用来焙高档茶。火温过高，茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。

　　火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底越亮。焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗。

　　武夷岩茶焙火的程度

茶叶茶叶展开图>

　　焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。

　　因此简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。

　　保存武夷岩茶注意事项

　　1、包装武夷岩茶需要注意以下几点：

　　(1)要对自己的产品与所在地喝茶习惯有所了解，如清香型的武夷岩茶应该要适当要少一些。通俗一些也就是说在分为小袋泡时，如果是清香型的茶叶一小泡一般在6克左右，熟香型茶叶一般在8克，同时也要根据地域而言如广东人喝武夷岩茶熟香型的或者是高火型的建议每泡在10克，武夷山已经有很多茶厂每泡在10克-12克。

　　(2)有一些卖铁观音的茶友，在包装武夷岩茶的时候在小袋泡礼加上一个小内膜袋，这是没有必要的。因为武夷岩茶是条索状的无需小内膜。

　　(3)武夷岩茶不需要真空包装，武夷岩茶质地干燥。在进行包装时切忌真空处理，这样条索就保存不完整了。

　　2、武夷岩茶切忌放入冰箱保存，茶叶是最容易吸收异味与水分了。岩茶的保存方法就是通风干燥，避免阳光直射，开箱后一定要及时封口。以免吸收异味。