众多喝铁观音的茶友可能都知道，铁观音如果保存不恰当的话，会出现变质的情况，我们平时注意规避一下就好了。但是，还有些朋友会遇到这么一种情况，那就是为何低温保存了还很快变质，影响铁观音茶叶变质的因素有很多，我归纳了下，大致反应在：茶叶本身的内质因素和外在客观因素两个方面。

一：铁观音茶叶自身因素

1，含水率

水分是化学反应的溶剂，水分含量越高，物质的变化就越显著。茶叶含水量高低是影响茶叶陈化速度的一个重要因子。通常，茶叶中水分含量控制在5%左右，在该含水量条件下，可以有效地把脂质与空气隔离，阻止其发生氧化。名优绿茶含水量大于7%时，任何保鲜技术或者包装材料都无法保持其新鲜风味；含水量大于10%时，则很容易霉变。红茶含水量越高，茶黄素和茶红素减少越快，茶汤的浓强鲜爽度就减弱。

2，吸附性

茶叶疏松多孔，具有较强的吸附能力，尤其对环境的异气，吸附性最强。在湿度较大的环境中，茶叶吸收外界水分后，内含物的氧化速度加快，导致茶叶陈化劣变。因此选购时应尽量买小泡7-8克真空装，至于250克散装大包的则需要注意储藏。

3，为何低温保存还变质

这可能是很多茶友们不了解的问题了，在安溪本地的茶农或商家都清楚，有些铁观音茶叶哪怕你保存再好也是很容易就变质的，尤其是一些质量偏低的茶叶更是如此。从大的方面来讲，春茶比秋茶变质来得快，究其原因就是质量问题。春茶铁观音虽然茶青资源较好，但是由于采摘时节空气湿度较高，不利于“消青”引起的。

4，该如何选购

因此，笔者建议，我们选购春茶铁观音时，应选择比较传统香型的铁观音，“红点”也就是绿叶红镶边较为明显的茶叶，这种茶叶虽然颜色不及清香型好看，但是口感以及耐泡度包括回甘度都会明显高于其他类别，同时也比较耐藏。其次，注意规划好购买数量。

二：外在的客观因素

1，氧气

在茶叶贮藏过程中，茶叶中的多酚类物质在有氧的环境中容易发生一系列氧化还原反应。研究表明，低氧贮藏品质保持效果明显，当仓储含氧量超过5.0%时，茶叶品质下降较 快；含氧量为5.7%和9.4%的茶叶品质变化差异不明显；仓储含氧量超过10.0%后，基本无保质效果。低氧茶叶包装容器内氧气含量应控制在0.1%以下，从而可以抑制化学成分的氧化，更好地保持茶叶的新鲜状态。

2，温度

环境温度是导致茶叶劣变的主要外在因素。温度越高，茶叶干茶和汤色劣变的速度越一般来说，茶叶在快。实验表明，温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度增加3~5倍。10℃以下存放；在零下20℃冷冻贮藏，则能完全达到防止陈化变质的效果。降低温度可以减缓内在成分化学变化，可以较长期保存。在-5℃时，茶叶可贮藏256天，其中有效成分的变化量仅等于35℃环境下贮藏一天。

3，光照

茶叶具有旋光性，光照会促进色素和类脂等化合物的氧化，对茶叶有效成分有一定的分解作用。研究发现，在25℃环境中，用1700Lx的荧光灯照射30天，绿茶颜色变褐，失去绿色。此外，光可促进茶叶中一些芳香物质发生反应，产生不愉快的气味。叶绿素b较叶绿素a有更大的光敏性，光照易使叶绿素b含量下降。绿茶用三种颜色包装，受光照的品质影响依次是：无色>绿色>棕色。

4，湿度

茶叶在湿度大于60%的空气中存放，含水量上升很快；含水量5.7%的茶叶在相对湿度90%下存放2天后，含水率就上升到11.4%,茶叶吸湿很快，加速茶叶品质劣变。