福建乌龙茶按做青(发酵)程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。

　　1、闽北乌龙茶

　　闽北乌龙茶根据品种和产地不同,有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、品种(乌龙、梅占、观音、雪梨、奇兰、佛手等)、普通名丛(金柳条、金锁匙、千里香、铁罗汉、不知春等)、名岩名丛(大红袍、白鸡冠、水金龟、半天夭等)。

　　闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，条索为壮结挺直，叶端扭曲形，干茶色泽较乌润，香气为熟香型，汤色橙黄明亮，叶底三红七绿，红镶边明显。

　　其中武夷岩茶类如武夷水仙、武夷肉桂等具特有品种香味外兼具特殊的“岩韵”,汤色橙红浓艳,滋味醇厚回甘,叶底肥软、绿叶红镶边。

　　2、闽南乌龙茶

　　闽南乌龙茶根据品种不同有安溪铁观音、安溪色种、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、韶安八仙茶、福建单丛等。除安溪铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙、黃金桂、奇兰等品种统称为安溪色种。

　　福建乌龙茶历史渊源

　　福建乌龙茶，已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。

　　北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。据《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年（977年）已产制龙凤茶，宋真宗（998年）以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。

　　当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”

　　乌龙茶于明末清初发源于武夷山，而后逐渐向南推移，一直传播到闽南和广东、台湾。最早的岩茶文字记载为清初，武夷山天心寺僧释超全据现存（俗名阮文锡）的《武夷茶歌》：“岩茶亦渐生，山中借此稍为利。”

　　清代是福建省茶叶全面发展时期，八闽各府均产茶，同时茶类品种齐全，有红茶、绿茶、乌龙茶、白茶四大类，还有再加工的花茶、砖茶。据郭析苍《闽产录异》载：“闽诸郡皆产茶，以武夷为最。”

　　鸦片战争后，海运开禁，五口通商。拥有福州、厦门两大通商港口优势的福建茶叶飞速发展。《沙县志》（1928年）载：“乌龙茶在同治初（1862年）出一万余箱（每箱40斤），光绪十年至二十八年（1884—1902年）计增至三万五千箱。”

　　据海关资料，到光绪四年（1878年），福建茶叶出口达80万担，约占当年全国年出口总量的1/3。这期间形成了具有相当了规模的以武夷茶为代表的闽北乌龙茶区和以安溪为代表的闽南乌龙茶区。1904年，安溪乌龙茶产量已达125万千克。

　　民国后，军阀割据，北伐战争和内战等战事不断，福建乌龙茶在夹缝求生，武夷岩茶生产不中国茶叶大辞典卖茶叶送茶具景气，求过于供，闽南茶商在建阳、建瓯创闽北水仙，产量达万余箱。八年抗战福州、厦门相继沦陷，海路被封，出口受阻，闽北各地乌龙茶进入最艰难时期，闽南乌龙茶崛起，但当时安溪茶之声誉不及武夷茶，1915年安溪茶商李寿山首先将安溪茶拼入武夷茶中，增添香气，深受消费者欢迎，使安溪茶逐渐渗入市场。

　　抗战沦陷期，武夷茶货源枯竭，只有安溪茶源源运抵销区，安溪铁观音、色种从此崭露头角，逐步打踊武夷岩茶垄断局面。此在艰难时期，武夷临近区域及闽南茶区使福建乌龙茶生产得以继续，始终没有间断，更没有消亡。

　　中华人民共和国成立后，福建名茶生产仍以乌龙茶类为主，还有白茶类、红茶类、绿茶类和花茶类。制茶工业水平得到迅速发展提高，创制了乌龙茶做青机、乌龙茶包揉机、花茶窨制联合机等制茶设备，制茶生产从手工发展为半机械化、机械化，从单机作业逐渐向连续化与自动化发展。