绿茶的生产工艺分为杀青、揉捻和干燥三个步骤：

　　1、杀青

　　采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化，然后是内含物质在非酶促反映的作用下，形成绿茶的色、香、味的品质特征。所以说杀青最重要的目的是外因通过内因初步改变而形成的鲜叶形质。

　　2、揉捻

　　揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。便于冲泡，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

　　3、干燥

　　干燥的目的一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质；三是散发青臭气，进一步提高和发挥香气。干燥过程中，热化作用占主导地位。

　　乌龙茶的加工工艺

　　一、福建乌龙

　　（1）武夷岩茶

　　其制作工艺流程为：焙制→萎凋→室外菱凋→室内菱凋→加温萎凋→凉青→手工做青→机械做青→杀青→揉捻→初烘→凉索一烘干。

　　（2）安溪如何储藏茶叶油炸鲜茶叶铁观音

　　其制作工艺流程为：摊青→晒青→晾青→摇青→炒青→揉捻→初烘一初包揉→复烘→复包揉→烘干。

　　（3）闽北水仙

　　其制作工艺流程为：萎凋→摇青→杀青一揉捻→烘干。

　　(4)安溪黄金桂

　　其制作工艺流程为：摊青→炒青→做青→揉焙→烘干。

　　（5）大红袍

　　其制作工艺流程为：晒青→晾青→做青→炒青→初揉→复炒一复揉一走水焙→拣剔→摊晾→复焙→补火。

　　二、广东乌龙

　　（1）风風单丛茶

　　其制作工艺流程为：晒青→凉青→碰青→杀青→揉捻干燥。

　　（2）岭头单丛茶

　　其制作工艺流程为：晒青→做青→杀青→採捻→烘干。

　　三、台湾乌龙

　　（1）冻顶茶

　　制作工艺流程为：日光萎凋→室内菱凋（静置与搅拌）→杀青→採捻→解块→干燥→整形。

　　（2）文山包种茶

　　其制作工艺流程为：日光萎凋→室内菱调→炒青→揉捻→解块→干燥→焙火。

　　（3）台湾乌龙茶

　　其制作工艺流程为：采青→日光萎凋→室内萎凋→做青→杀青→揉捻→解块→干燥→筛拣→烘焙→成品。

　　判断茶叶的所属茶类就是根据加工工艺来判断的，所以绿茶不是乌龙茶。而乌龙茶实际上是介于绿茶和红茶之间的。