茶叶按照发酵程度可以分为六大类：

一、绿茶

绿茶：不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布最广的茶叶。

品质特征：清汤、绿叶

性质：叶绿素、维C的含量高

杀青方式：炒青、烘青、蒸青、晒青

代表茶有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶制作工艺：采青—杀青—揉捻—干燥

绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮用。

二、白茶

白茶：属轻微发酵茶

干茶色泽：灰绿、墨绿；满披白色茸毛、色白

香气：鲜爽

汤色：浅橙黄、清澈

滋味：清甜醇爽

叶底：黄绿、柔软匀亮

代表茶有：白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等制作工艺：采青→萎凋→烘干

白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。

三、黄茶

黄茶：属轻微发酵茶

品质特征：黄汤、黄叶

干茶色泽：金黄、细嫩多毫

汤色：淡黄、明亮

香气：清香带花香

滋味：醇厚甘鲜

代表茶有：君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖工艺流程：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥

黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程序，性质也是比较清寒。

四、青茶（乌龙茶）

青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶；其品质特征介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味。

乌龙茶按区域分：

闽南乌龙（铁观音、本山、黄金桂、毛蟹）

闽北乌龙（大红袍、肉桂、水仙）

广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙）

台湾乌龙（冻顶乌龙、东方美人）

五、红茶

红茶：属全发酵茶

品质特征：红汤红叶

主要分类：分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。

制作工艺：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥

代表茶有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）

六、黑茶

黑茶是属于后发酵茶，在制作时经过杀青，揉捻，渥堆，干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料。

代表茶有：普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。

中国茶叶除了这基本的六大类，还有一类是再加工茶类，例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。此外，还有一种“非茶之茶”，我们平常所说的菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人们习惯把当茶饮用的都称“茶”，不一定非得有茶的成分，故称非茶之茶。

中国藏茶自唐朝有记录以来，已是千年古茶。茶叶在唐以前亦称“檟”，《尔雅·释木篇》中说：“檟，苦荼(茶) 也。”藏语称茶为“荚”，是当时汉语“檟”(茶树)的译音。藏茶是少数民族中近三百万藏族同胞的主要生活饮品，又称为藏族同胞的民生之茶，从古到今，按历史时期和各地风俗不同又称为大茶、马茶、乌茶、黑茶、粗茶、南路边茶、砖茶、条茶、紧压茶、团茶、边茶等。是采摘于海拔在1000米以上高山，当年生成熟茶叶和红苔，经过特殊工艺精制而成的全发酵茶。藏茶属于最典型的黑茶，她的颜色呈深褐色，又是全发酵茶。

藏茶是中国砖茶的鼻祖，其制作工艺极为复杂，而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，她是古茶类中收藏值最高的茶种。藏茶是各种制茶中最为耗时、最为复杂的流程茶类，一般要经过和茶、顺茶、调茶、团茶、陈茶等五大工序和三十二道工艺，约六个月左右，依古法炮制出品，标准藏茶褐黑有光，具有红、浓、醇、陈四绝特色。

在对各种茶类的探寻中，医学专家首肯了冰封千年的古老藏茶，认为藏茶其实就是最天然的上等的茶饮品。医学专家们发现：在青藏高原，强辐射，高寒缺氧的环境下，藏民饮食以牛羊肉、奶酪、酥油和青稞为主。但海拔2500米以上，水温沸点一般在65-80度左右，所以藏族同胞煮熟的食物其实都是半生熟的，但他们很少出现三高症或消化不良。究其原因，发现与他们时刻不离的藏茶有极大的关系。藏族谚语说：“一日无茶则滞，三日无茶则病。” 一位著名的日本茶叶专家，写了一部专著叫《中国黑茶大全》，用许多临床的资料和饮藏茶防病治病的实例向世人揭示了藏茶的价值。

品赏藏茶有四绝：谓之“红、浓、陈、醇”。“红”指茶汤色透红，鲜活可爱;“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅;“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚;“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。