茶叶的加工方法决定了茶叶的成分，这些成分决定了不同茶叶品类的色、香、味和保健功效。各具特色的加工工艺让每种茶有其独特的成分特征和含量。绿茶几乎保留了鲜叶中全部的维生素含量每千克400毫克，红茶经过发酵，几乎全部的维生素都被氧化。

除此之外，鲜叶中芳香物质有80多种，加工成绿茶增加到260种，乌龙茶300多种，红茶超过了400种。配合原料的不同特点，合并加工过程中参数的微小变化，会让同一品类茶叶中不同茶叶类型产生独特的品质特色。比如同属乌龙茶的铁观音和大红袍的加工参数有较大的差别，氧化发酵和烘焙程度的不同让二者的色香味及保健功效有较大的差异。

回归主题，下面主要分享一下茶叶中的主要成分及代表物质（含量较高，具有明确健康功效的成分）：

茶多酚：儿茶素（酯型儿茶素、非酯型儿茶素、甲基化儿茶素、聚酯型儿茶素）、没食子酸、茶黄酮；

茶色素：茶黄素、茶红素、茶褐素；

氨基酸：茶氨酸、γ氨基丁酸、天门冬氨酸、谷氨酸；

生物碱：咖啡因、茶碱、可可碱；

糖类：茶多糖、少量可溶性果胶；

芳香物质：醇、醛、酸、酯、酚及其他类挥发性香气化合物；

维生素：维生素C、其他脂溶性维生素；

矿物质：磷、钾、钙、镁、铁；

有机酸：苹果酸、柠檬酸、草酸；

脂类：脂肪、磷脂、甘油酯、糖脂；

其他：叶绿素、类胡萝卜素、花青素；