原标题：茶的发酵是怎样的工艺？喜欢喝茶的你应该了解一下

说到茶，我们常说全发酵、半发酵、轻发酵，这和我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、醋等是一样的发酵吗？它们有什么区别？让我们了解一下茶的发酵情况。

什么是发酵

一般来说，发酵主要是指生物体对有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但它的本质已经被理解了近200年。严格定义微生物生理学的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业生产定义发酵-工业发酵：工业生产一般称为发酵，如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵：发酵食品是指人们使用有益微生物加工制造的食品，具有独特的风味，如酸奶、奶酪、酿造、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶发酵-生物氧化。

人们常说，中国茶根据不同的发酵程度和综合制作方法分为六种茶。然而，这里的发酵这个词在中国茶的共同背景下与上述微生物发酵完全不同。在茶中，同一片绿叶通过控制生物氧化被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这个过程也被误称为发酵。这个过程更像是一系列的酶反应，也许应该被称为生物氧化。茶的生物氧化是细胞壁损伤后存在于细胞壁中的一系列氧化过程。

在茶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，因此需要损伤细胞壁。这自然解释了发酵茶需要扭曲的原因。根据多酚的氧化程度，它区分了全发酵、半发酵和轻发酵。在红茶中，多酚氧化程度很高，称为全发酵；乌龙茶中多酚氧化程度约为半发酵。

例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化叶子中所含的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成铜红色，产生红茶的独特颜色。茶液胞膜损伤后，泡沫中的多酚、氨基酸等物质逐渐氧化。同时，由于儿茶素的氧化，叶子中的一些物质产生了独特的颜色、香味和品质。

以上是中国茶叶常说的发酵的基本含义。然而，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制作方法丰富多彩，质量形成的定义也不同。在一些茶叶的生产和质量形成过程中，除了上述生物氧化反应的发酵外，微生物还将参与一些环节。例如，普洱茶成熟茶的堆积发酵过程不仅具有酶促性，还具有微生物的参与性。经分离研究，主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌和酵母菌。然而，我们仍然需要区分微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则，概念淆很容易导致对茶叶质量形成机制的误解。中叙堂全品类茶叶，满足多数人的口感选择，喝茶，喝好茶，懂茶，才能更大发挥茶叶对人体的养生作用，以免错误喝茶适得其反。

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