茶叶所含的营养物质是相当丰富的，诸如蛋白质、氨基酸、糖类、脂类、维生素、无机盐和微量元素均有之。但由于人们是饮用茶汤，所以上述营养物质的摄取情况又是各有特点的。

（1）维生素类

人体对维生素的需要量虽然很少，但其参与人体中许多主要的生理代谢过程，与人体健康的关系极大，因此它是维持生命必不可少的一类营养素。茶叶含有多种维生素，其中既有水溶性的，如维生素C、维生素B（B1、B2、B6、B12、尼克酸等）、维生素P等；又有脂溶性的，如维生素A、D、E、K等。由于饮茶通常主要是采用冲泡饮汤的形式，所以脂溶性的维生素几乎不能溶出而难于被人吸收。因此，这里主要是谈谈水溶性维生素。

维生素C在100克茶叶中含有100--500毫克，比等重的橘子、苹果所含高得多。维生素C参与胶元蛋白的合成，当缺乏维生素C时，容易引起胶元蛋白合成障碍，临床表现为血管壁的通透性及脆性增加，容易出血，如牙龈、皮下、粘膜等处出血，也不利于创伤的愈合，此外还表现为骨质脆弱、骨骼、牙齿等易于折断或脱落。维生素C具有广泛的解毒功能，还能使不易吸收的三价铁离子还原成易吸收的二价铁离子，促进肠道中铁的吸收，有利于缺铁性贫血的康复。维生素C可阻止亚硝胺在体内的合成并促进其分解，而亚硝胺是一种常见的致癌物质，因此维生素C也具有防癌抗癌的作用。

茶叶中的维生素B1的含量比蔬菜高，与豆浆相仿。维生素B1参与体内的糖代谢过程，当其缺乏时，糖氧化障碍，因此神经组织所需的能量供给也就减少，以致影响神经组织及心肌的代谢和机能，而出现下肢沉重，手足皮肤麻木，心跳加快，心脏扩大和心力衰竭等症状（临床上称此为脚气病）。维生素B1缺乏还常消化不良、食欲不振等症状。再则，维生素B1对多发性神经炎、慢性酒精中毒的康复也有一定的作用。

维生素B2在一般食物中是最为缺乏的营养素之一，但茶叶中的含量却相当高，它比大米高20倍，比大豆高5倍，比瓜果亦高20倍，因此，经常饮茶可以补充维生素B2的不足。维生素B2参与人体内糖、蛋白质、脂肪的代谢，能维持正常的视觉机能，其缺乏时将引起眼结膜炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。

茶叶中含有维生素B6。其能促进氨基酸的吸收和蛋白质合成，为细胞生长所必须；能发展生产改善肝炎病人的食欲和症状；参与脂肪代谢，能降低血中胆固醇，故用治动脉粥样硬化；能刺激白细胞的生成，可用于白细胞减少症。

茶叶中含有维生素B12。其参与体内某些氨基酸的合成及脂肪与糖的的代谢，缺乏时可导致巨红细胞性贫血。其对神经系统和肝脏也有一定作用，可用于神经炎、神经萎缩、神经痛等，亦可用于传染性肝炎、肝硬化等。

茶叶中含有尼克酸，又名维生素PP或烟酸。其缺乏时可引起癞皮病，开始时全身无力，以后皮肤暴露部分出现对称性皮炎，并伴有消化道症状(口舌发炎、食欲不振、消化不良、腹泄等)和精神症状（抑郁、记忆力减退等）。尼克酸能抑制胆固醇的合成，有降低血浆胆固醇的作用。还有较强的周围血管扩张作用，常用治血管性偏头痛、冻伤及血栓闭塞性脉管炎等。

茶叶中还含有维生素P，又名路丁。其能维持毛细血管抵抗力，降低通透性及脆性；促进细胞的增生和防止细胞的凝集。此外，尚有抗炎、抗过敏、利尿等作用。

（2）无机盐与微量元素

茶叶中所含有无机盐与微量元素一般为4%-7%，其中一半以上可溶于热水，被人吸收利用。其特点是所含的种类相当齐全，多达40多种，其中人体生命活动必需的常量元素（即人体含量较多，约占人体总灰分60--80%的元素）钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种均有之；人体必需的微量元素（即人体含量小于体重0.01%的元素），如铁、锌、铜、锰、钴、钼、氟、锡、硅、矾、硒等亦有之。

无机盐与微量元素是人体的重要组成成分，并具有重要的生理功能。现就我国人民膳食中比较容易缺乏，而茶叶中又要含有的钙、铁、锌和具有重要保健与防癌抗癌作用的硒及氟来具体谈谈。

钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。人到40-50岁后，钙的溶出占优势，可出现骨质疏松症，易于骨折，且女性高于男性。钙能维持神经与肌肉的正常活动，如血清钙量降低时，可使神经肌肉的兴奋性增高，引起抽搐。钙还具有消炎、消肿和抗过敏等作用。喝茶有一定的补钙作用。

铁是构成红细胞成熟阶段所需的血红蛋白的必要元素。缺铁时，血红蛋白形成减少，就会发生缺铁性贫血。饮食中的铁还可预防一种病，叫做“缺铁性咽下困难”。有人认为这种病可能与胃癌及食管癌的发生有关，考虑到缺铁会使胃中生长一些细菌，很可能正是这些细菌将亚硝酸盐转化成亚硝胺，进而致癌。

锌是人体内多种酶的组成成分，或是酶的激活剂，在机体新陈代谢过程中起着极其重要的作用。缺锌可以表现为皮肤创伤不易愈合，免疫能力下降，容易感染；食欲减退，味道异常等等。有报道说成人每天饮上5杯茶，那么从中摄取的锌，一般就可以满足人体需要量的10%左右。

硒在人体内发挥抗氧化作用，是重要的自由基清除剂，因而有着良好的保健和延缓衰老的功效。硒在体内可与有害金属汞、镉、铅等形成复合物而解毒，并使其排出体外。硒还有促进生长发育，保护视觉器官的作用。缺硒能导致克山病，其以心肌损害为主要特征，表现为心脏扩大，心率失常，严重者出现心力衰竭。尤其是硒有抗肿瘤作用。成人每天饮5杯茶，从中摄取的硒，一般就可以满足人体需要量的25%。

茶叶中氯的含量一般为200-300PPM。氟也是构成人体骨骼和牙齿的成分之一。能提高牙齿抗酸能力，并抑制细菌对牙齿的作用。若缺氟就可引起龋齿（虫牙）和骨质疏松症。氟还具有一定的抗癌作用。

（3）氨基酸类

茶叶中所含的氨基酸虽然量比较少，但特点是种类较多，其比较适合人体需要。在其所含的20余种氨基酸中，就有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸等8种人体必需氨基酸（即体内不能合成或合成太慢，而须由食物供给者）。另外，还有茶氨酸、谷氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、组氨酸、丝氨酸、精氨酸等。氨基酸是人体合成蛋白质的必要材料，而蛋白质则是一切生命的物质基础。此外，一些氨基酸还有其它功效。如茶氨酸的扩张血管、松弛支气管的作用。胱氨酸和半胱氨酸有解毒和抗辐射作用等等。

（4）蛋白质、糖类和脂类

茶叶中的蛋白质含量不少，但能溶于水的不到2%，所以摄取蛋白质并不是饮茶的目的。茶叶中的糖类含量高达30%，但其中能溶于水的不过4--5%。因此，茶实际上是低糖、也就是低热量饮料。茶叶中脂类物质总含量约2--3%，而其中溶解于水的又不到10%，所以茶叶实际上也是低脂肪饮料，这和低糖一样，也是21世纪上选饮料的必备的条件之一。

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