普洱茶的制作工艺中，采摘的鲜叶在杀青之前需要进行适当的摊晾。

一般来说，刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%，摊晾工序的主要目的就在于减少鲜叶与枝梗的含水量，使茶叶内含物质在酶的作用下发生复杂的化学变化，这个过程为普洱茶的制作和后期转化打下了良好的基础。

摊晾作用01鲜叶自然脱水

普洱茶的鲜叶细胞中所含有的水是以两种形式同时存在的，即自由水与结合水。

自由水是指生物体细胞内可以自由流动的水，是一种良好的溶剂和运输工具，结合水是水和生物体重的其他物质（如蛋白质、多糖等）螯合或络合成的形状。

普洱茶鲜叶在摊晾过程中出现收缩、变软状态，其实是脱水所致，脱去的那个“水”主要就是自然水，而结合水还保留在茶叶的细胞组织之间。

02脱“绿”

这里的“绿”就是“叶绿素”，更准确的讲是“叶绿素a”（茶叶叶绿素有a、b两种，叶绿素a偏绿，叶绿素b偏黄）。

叶绿素是普洱茶后期发酵转“红”过程中的障碍，因此，通过摊晾的方法，将茶鲜叶内含的叶绿素天敌“脱镁叶绿酸a单加氧酶”激活，用它将叶绿素降解，达到脱“绿”之目的。

有效的摊晾可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，因为茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和，外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。

同样，摊晾程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。

摊晾程度影响

摊晾不足时：

摊晾叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。

制成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青。

摊晾过度时：

摊晾叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多。

这样制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

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