鸡蛋煮熟后，蛋黄表面有时会偏绿发黑，很多人对这种现象已习以为常，比如茶叶蛋就经常会有这种现象。但最近网上流传一个说法，称蛋黄上形成的此类黑膜不但有毒，甚至还会导致肠癌。这是真的吗？

上流传的文章的截图

解放日报·上观新闻记者查证发现，网上流传的说法主要是来自于几档电视节目，有专家在节目中提醒，煮鸡蛋不要煮得太老，否则蛋黄表面会化学反应产生黑膜，这种黑膜是硫化亚铁，对身体有害。因此网上有说法称，这种硫化物不但会导致贫血和结石，甚至会导致蛋白质在肠道蓄积的时间太长，产生发酵，进而导致“致癌物”的产生，比如甲酚、硫化氢和氨类。

科普作家、《吃的真相》作者云无心在微博表示，并不认同这种说法。他认为：

1、鸡蛋煮得过久，蛋黄中的铁与蛋白中分解的硫确实会形成硫化物黑膜；

2、这可能会影响蛋黄中铁的吸收，但“影响某种营养成分的吸收”跟“有害”是两码事；

3、把硫化亚铁当糖吃会有问题，但鸡蛋中的那点硫化亚铁要吃到“有害”，会先把自己撑死无数遍；

4、鸡蛋煮到蛋黄刚好凝固，口感为多数人喜欢，但如果有人喜欢煮得很老的鸡蛋，也没什么不可以。

云无心微博截图

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红此前在回答网友相关问题时也表示：“蛋黄煮后表面有点发灰发绿，不影响食品安全；这只证明含硫氨基酸受热时间长了之后发生分解，其中的硫元素和蛋黄中丰富的矿物质发生结合，形成微量的硫化铁之类深色物质。”

微博截图

12月14日，上海市科学技术委员会官方微博“@上海科技”也表示不认同网传的“致癌说”：鸡蛋煮久了，蛋氨酸会释放硫化物，和鸡蛋中的铁发生反应，形成深色的硫化亚铁，导致蛋黄表面发绿，但食用不会致癌。这是因为：

1、蛋黄上硫化物非常少，在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，并不会参与代谢过程；

2、蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。蛋氨酸并不是蛋里面才有，它另一个名字叫甲硫氨酸，是食物中常见的一种氨基酸，对人体无害；

3、人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量远远超过鸡蛋黄上那点不溶于水的硫化亚铁，因此大家可以放心吃。

微博截图

因此，蛋黄的黑膜“剂量”有限，影响吸收是真，但“致癌说”可信度不高。当然，如果还是不想吃到这层黑膜也很简单，煮鸡蛋控制烹煮时间，只要不煮得太过，它就不会出现。

（本文由郑子愚协助校对）

栏目主编：陶健 文字编辑：宋慧 题图来源：视觉中国 图片编辑：苏唯 编辑邮箱：shwlpy@.com