普洱茶属于哪一类茶？

2022-04-30 06:01:18热度:86°C

这个有问题有好多朋友聊过，一直没有一个统一的说法。普洱茶（Puertea）因其独特的品质以及多种保健功效，加上有相当多的社会资本助力，逐渐为大家所熟知。不过，一个颇有争议但也有趣的话题是，普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类呢？有的认为普洱茶就是黑茶，有的认为普洱茶是与黑茶完全不同的茶类，有的甚至提出普洱茶应单独成为一种茶类而列为第七大茶类。

大家说的都有道理。

我是觉得钱钟书在《围城》火了之后说的那句话比较有道理：“假如你吃了鸡蛋，觉得好吃就行了。何必要看生蛋的鸡是什么样子？”

茶叶在茶农生产过程和消费者销售过程中制作工艺和消费者口感的不断推动下，会有不同的变化，包括茶树品种、制作工艺等，比如武夷山的大红袍，最初的版本可能只有寥寥几个品种，不断的有性繁殖和人工培育的过程中，现在记载在册的大红袍品种已经有上千种，目前来说水仙、肉桂在武夷山的众多茶叶中算是主力，有些品种慢慢的就消亡了，哪怕曾经可能也辉煌过，曾经的正山小种也是绿茶做法，不小心变红了，慢慢变成了红茶的鼻祖，所以茶叶的形态、做法都会在历史过程中进行演变。

这里也跟大家聊聊我们经常一起聊的关于普洱茶归类大致的情况

一、关于六大茶类的分类标准　　

普洱茶究竟属于六大茶类的哪一类？既然我们是希望在“六大茶类”中给普洱茶一个定位，“六大茶类”的分类方法及标准是陈椽教授的理论，我们先看看陈椽教授划分六大茶类时所依据的基本标准。陈椽教授指出：“茶叶分类，应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。”，“茶叶分类，其次要结合茶叶品质的系统性。” “茶类的发展历史先后，也可作为茶叶分类依据的参考。““根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可以分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类……这样排列，既保留劳动人民创造的科学的俗名，分类通俗化，容易区别茶类性质，而且按照循序渐进的原则，以茶叶内在变化的简到繁、少到多，逐步发展的规律，加强了分类的系统性和科学性。”　　

二、当今普洱茶的定义与品质特征分析　　

1、目前国家标准的界定，根据国标GB/T22111-2008，目前普洱茶定义为：普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。定义中对普洱茶的地理区域、树种原料、加工工艺和品质特征四个方面提出了要求，但此处也并未明确指出普洱茶具体属于哪类茶。　　

2、普洱生茶与普洱熟茶工艺与品质的异同：普洱生茶和熟茶都是由晒青毛茶加工而成，普洱熟茶比普洱生茶多了一道“渥堆”工序，这便使两者无论是品质还是内含物均发生了巨大变化。另外，普洱茶生茶在成型后还要经历一段长时间的“陈化”作用，这是六大茶类分类中所未涉及的。

三、黑茶的工艺及品质特征

陈椽教授六大茶类理论中对于黑茶的定义为“黑茶品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇的氧化主要不是靠酶促作用。一般黑茶制法的特点是堆积变色，分湿坯堆积变色、干坯堆积变色和成茶堆积变色。”“鲜叶杀青、揉捻后渥堆，为湿坯堆积变色，如黑砖、花砖茶等；半干毛茶渥堆为干坯堆积变色，如云南七子饼茶等；已做色的半成品蒸压成各种形状，经长时间的干燥过程中再起变化，加深色味为成茶堆积变色，如四川金尖、湖南安化茯砖茶等。“显然，上述列举的“如云南七子饼茶”，是指经过“渥堆变色”的类似现在国标的“普洱熟茶”而言。　　

四、普洱茶到底属于什么茶类？综上所述不难得出如下判断：

第一，目前国标所界定的普洱茶，已无法直接按照陈椽教授的六大茶类分类方法简单将其归到哪一类，其根本原因是“普洱生茶”和“普洱熟茶”在制法和品质上所存在的巨大差异。　　

第二，通过前面的梳理也不难看出，目前的普洱茶也并非是按照“六大茶类”分类法可以独立列为“第七大茶类”的茶，因为其制法和品质的差异并没有完全独立于“六大茶类”之外。　　

第三，对于当年的普洱生茶和普洱熟茶，如果非要参照“六大茶类”的分类方法给其归类，当年的普洱（生）茶可以归到绿茶类，当年以及陈年的普洱（熟）茶归到黑茶类。当年的普洱（生）茶以当年的晒青毛茶为原料经精制后蒸压而成，蒸压及随后的干燥过程对成品内质会产生一定的影响，但并没有到“变色”为“黑茶”的程度。与此变化略有相似之处的是茉莉花茶，拿以绿茶茶坯窨花加工而成的茉莉花茶为例，在经过数次窨花以及随后的干燥之后，其内质严格而言实际上与加工之初的绿茶茶坯已经发生了一定变化，但还是“绿茶的再加工茶”。　　

第四，对于以一定年份的普洱（生）毛茶原料压制的茶，或者是存放若干年之后的普洱（生茶），则不容易简单将其归到六大茶类中的某一类，需要视其原料及成品内质变化也即“后发酵”程度而定。　　

五、现在国标对于普洱茶工艺的界定是更宽了

普洱（生）茶的工艺也被包含了进来；对于产地的界定是更窄了——只有在“地理标志保护范围内”生产的茶叶才可能被称做普洱茶，而全部的“地理标志保护范围内”都属于云南。

所以其实我们现在很难将目前包括了普洱（生）茶和普洱（熟）茶的普洱茶简单直接的归到“六大茶类”中的某一类。普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类？这是一个需要基于普洱茶的制法与品质，按照六大茶类的分类标准进行对照思考的问题。当然大家一般还是习惯性把普洱归入黑茶系列。然而不管归入哪一类都不影响普洱茶的被人们的喜爱程度，茶叶分类的根本目的是为了加深对事物的认知与理解，茶叶的标准与工艺本身也存在一个动态演化的过程，而普洱茶的制法与工艺则是具体的事实存在，普洱茶的品质特色日益为广大消费者所认知和了解。

回到最前面钱钟书说的那句话：

“假如你吃了鸡蛋，觉得好吃就行了。何必要看生蛋的鸡是什么样子？”

　　第三，对于当年的普洱生茶和普洱熟茶，如果非要参照“六大茶类”的分类方法给其归类，当年的普洱（生）茶可以归到绿茶类，当年以及陈年的普洱（熟）茶归到黑茶类。

　　当年的普洱（生）茶以当年的晒青毛茶为原料经精制后蒸压而成，蒸压及随后的干燥过程对成品内质会产生一定的影响，但并没有到“变色”为“黑茶”的程度。与此变化略有相似之处的是茉莉花茶，拿以绿茶茶坯窨花加工而成的茉莉花茶为例，在经过数次窨花以及随后的干燥之后，其内质严格而言实际上与加工之初的绿茶茶坯已经发生了一定变化，但这并不影响将其作为“绿茶的再加工茶”来加以认识。

有的认为普洱茶就是黑茶，有的认为普洱茶是与黑茶完全不同的茶类，有的甚至提出普洱茶应单独成为一种茶类而列为第七大茶类……可谓众说纷纭，莫衷一是，我们今天也来谈谈这个“热门话题”。

根据国标GB/T22111-2008，目前普洱茶定义为：

普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。

普洱生茶和熟茶都是由晒青毛茶加工而成，由两者的加工工艺可看出，普洱熟茶比普洱生茶多了一道“渥堆”工序，这便使两者无论是品质还是内含物均发生了巨大变化。此外，普洱茶生茶在成型后还要经历一段长时间的“陈化”作用，这是六大茶类分类中所未涉及的。

那么普洱茶应该分为哪类茶？

普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类？这是一个需要基于普洱茶的制法与品质，按照六大茶类的分类标准进行对照思考的问题。

然而，我们也要看到，虽然我们无法将目前的普洱茶直接对应到六大茶类的分类体系中，但实际上这对于我们品鉴和消费普洱茶而言，并没有太大影响。

茶叶分类的根本目的是为了加深对事物的认知与理解，茶叶的标准与工艺本身也存在一个动态演化的过程，而普洱茶的制法与工艺则是具体的事实存在，普洱茶的品质特色日益为广大消费者所认知和了解。作为学术研究者和标准制定者，或许会随着普洱茶行业的发展而做出相应的细化或优化；作为行业从业者，大可不必因此而耿耿于怀，只需要按照相应的工艺制程，做好产品，并向消费者讲明白产品特点；作为消费者，尽管去乐享一杯普洱茶就是了。

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这个问题，是过去十年间一直让许多人纠结的问题。

按照六大茶类的分类体系，普洱茶通常被归属于六大茶类中黑茶。

但也有人对这个分类有不同意见，有人甚至认为普洱茶应该算作第七大茶类。是这样吗？为什么会出现这种情况呢？

一、国家标准关于普洱茶的定义

根据2008年12月1日开始实施的《地理标志产品普洱茶》（GB/T22111-2008）的规定，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺和品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。按外观形态分为普洱茶（熟茶）散茶和普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。

当然，在不同历史时期，普洱茶这个概念的外延内涵有所不同。即便是目前的生效的国家标准，也不时有人提出不同意见。从研究角度，可以不断探索和交流，毕竟标准也有一个动态修订和不断完善的过程。

不过，本文后续的探讨，是基于国标（GB/T22111-2008）的前述定义，而不是其它。任何个人基于自身对于普洱茶的界定而形成的不同理解，不在本人的探讨范畴。

二、普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）的异同与工艺

简单说来，普洱茶（生茶）是以云南大叶种晒青毛茶为原料，未经人工渥堆发酵，经精制后直接压制成沱茶、饼茶、砖茶、紧茶等紧压形态的紧压茶。而普洱茶（熟茶）则是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经人工渥堆发酵后，将发酵后形成普洱（熟茶）散茶，精制后以散茶型态销售或再经压制成紧压茶。

普洱茶（生茶）与普洱茶（熟茶）之间的异同为：茶叶原料都是云南大叶种晒青毛茶；但普洱茶（生茶）未经人工渥堆发酵，而普洱茶（熟茶）经过人工渥堆发酵。

两类茶的具体工艺如下：

普洱茶（生茶）

晒青茶精制—蒸压成型—干燥—包装

普洱茶（熟茶）散茶

晒青茶后发酵—干燥—包装

普洱茶（熟茶）紧压茶

普洱茶（熟茶）散茶—蒸压成型—干燥—包装

晒青茶精制—蒸压成型—干燥—后发酵—普洱茶（熟茶）紧压茶—包装

三、如何分类？

1、六大茶类的分类标准

谈分类，就得先明确标准。现在通行的六大茶类的分类体系，是当代茶学大家陈椽教授建立并被广泛结束后的。陈椽教授提出，“根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类”，“按照黄烷醇类（儿茶素，茶多酚的一种主要成分）含量多少的次序，可分为‘绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类’。”（陈椽，茶叶分类的理论与实际）

2、工艺差异所导致的内质不同

我们再来看看现在国标的规定，普洱茶“按其加工工艺和品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。”参见前面两类茶的工艺，很显然，从当年普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）的加工工艺看，两者的茶多酚氧化程度以及综合品质特征显然是不一样，而且是有巨大差异的。

如果说工艺的对比显得抽象的话，那我们可以更进一步看看相关数据分析的例子。蒋睿等人在2018年第六期的《西南大学学报（自然科学版）》上发表了《普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较》一文，他们“以云南地区代表性普洱生茶和熟茶为研究对象，通过感官审评评价其汤色和滋味，采用分光光度计、高效液相色谱和测色仪等，分析比较生茶和熟茶的主要生化成分以及色泽的差异，利用相关性研究分析与普洱生茶和熟茶的色泽、滋味相关的主要生化成分。”根据蒋睿等人的研究，生茶的茶多酚以及各儿茶素单体质量分数均显著高于熟茶，其中ＥＧＣＧ和酯型儿茶素的差异最为显著，详见下表：

生茶和熟茶的儿茶素单体和茶多酚质量分数

／（ｍｇ·ｇ－１）

3、后续存放对内质的影响

普洱茶在后续存放过程中，其内含物质会发生变化，这也为分类增加了需要动态考量的因素。例如，姚美芹通过对经过七年贮存的同一批普洱茶样的主要化学成分含量的测定及对比分析发现，随着时间推移，多酚类的含量有所减少，茶黄素、茶红素含量都有不同程度减少，而茶褐素的含量则是增加的。（姚美芹，普洱茶贮存中主要化学成分变化探究）

4、个人的观点

第一、如果参照六大茶类的分类标准，对于当年的普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）应该在六大茶类的体系中区别定位。

第二、当然，考虑到普洱茶（生茶）的后续陈化过程，随着时间的推移，其在六大茶类体系中的定位可能会发生变化，甚至是不容易定位。

第三、鉴于当年普洱茶（生茶）与普洱茶（熟茶）的显著内含成分差异，如果仅仅参照“六大茶类”的分类思路，那么所谓“第七大茶类”的说法也难以成立。

不过，分类的本质，也是为了便于加深对事物的了解与认识，同时也必须依据于一定的标准。分类标准的不同，分类的结果自然也就各异。所以，从日常喝茶的角度，我们大可不必纠结于“普洱茶到底属于六大茶类中的哪类茶”，而将重点放在把握普洱茶产品的品质特征上即可。

更多关于这个问题的讨论，可查看“茶业管理评论”文章：

普洱茶究竟属于六大茶类中的哪类茶？有人说，它应该是第七大茶类，是这样吗？mp...com/s/gcz7rBq-t7BLeCzGmgLviA

碧螺春、龙井属于绿茶，武夷岩茶、铁观音属于乌龙茶，广西六堡属于黑茶，白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉属于白茶，那么普洱茶属于六大茶类中的哪一类呢？下面南歌就带大家从以下两个方面来聊聊普洱茶的定义。

一、普洱茶定义

2008年6月17日国家出台了新的普洱茶国家标准，并于2008年12月1日起正式实施。这个国家标准对普洱茶的定义明确为：普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。

由国家质检总局规定的普洱茶地理标志产品保护范围是：云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、普洱市、西双版纳傣族自治州、大理白族自治州、保山市、德宏州、临沧市等11个州（市）75个县（市、区）所属的639个乡（镇、街道办事处）线辖行政区域。非上述地理标志保护范围内地区生产的茶不能叫普洱茶，云南茶企业到上述地理标志保护范围外的地区购买茶青做成的茶也不能叫普洱茶。