大红袍上长白霜,这茶还能不能喝
2022-04-29 21:44:51热度:95°C
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最近有几个茶友问小懂,说冲泡大红袍等岩茶时看见上面有白霜,不知道是好是坏,还能不能喝。
相信这个问题不少岩茶茶友遇到过。
关于这个问题,首先要排除发霉、受潮的问题。
其实要辨别是否发霉并不难,如果茶叶没有霉味、杂味等异味,基本上不是霉斑,而是岩茶制作过程中出现的正常的白霜。
那么,岩茶的白霜是怎么形成的呢?白霜又是什么物质呢?
在讲解这个问题之前,我们要先普及一个小知识。
咖啡碱通常会以无结晶水与一个结晶水的形式存在,为白色粉末或白色针状结晶,无臭,味苦。
无水咖啡碱在236℃时熔融,在谨慎加热下120℃可以升华,180℃大量升华。
咖啡碱冷却后,会凝华成为针状结晶。
我们知道,岩茶会经过一道焙火工序,之所以出现白霜,就是岩茶在制作过程中,咖啡碱随着温度变化,出现了升华、凝华两个关键步骤。
在岩茶炭焙过程中,需要定时翻焙,焙火温度超过120℃时咖啡碱会升华,而在翻焙时,热度突然下降,茶叶一下冷却后咖啡碱又会凝华,此时茶叶表面会逐渐有白色结晶出现,也就是我们看到的白霜。
不过,并不是所有岩茶都会出现白霜。
如果炭焙时温度太高,咖啡碱升华太快,来不及冷却凝华,难以附着在干茶上,不会出现白霜;
如果温度太低,咖啡碱达不到升华所需的温度,因而无法析出,即便有少量渗出,也难以形成肉眼可见的白霜。
因而,轻火或过火的岩茶都不会形成白霜。
而有些人说的“有白霜的岩茶才是好岩茶”的论调也是立不住脚的。
岩茶有白霜,只能表明火功到位,咖啡碱能完成升华与凝华的过程,但不能代表岩茶的品质一定好。
除此之外,岩茶国家标准中对干茶的要求多为紧结壮实、带宝色、油润,并没有干茶带有白霜的要求。
所以,白霜并不是岩茶制作中必须达到的效果,只能说明焙火焙的透,含水率低,且多出现在中足火的岩茶中。
除了岩茶,铁观音或普洱有时也会出现白霜。
比如有些铁观音会有“砂绿起霜”现象,也是咖啡碱随水分蒸发而凝结到茶叶表面的;而普洱结白霜,主要是存储时自然氧化导致内含物质析出形成的。
总而言之,岩茶上面的白霜属于正常现象,既不属于发霉现象,也不能证明岩茶品质一定就好,岩茶的好坏,还是要结合香气、滋味综合评定,对于白霜,大家正常看待就好。#武夷岩茶##大红袍#
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