可以说茶的本质就是苦涩，但是我们可以通过制作工艺和泡茶手法去降低它的苦涩。对于涩我的态度是：茶如果涩口，或涩不能迅速化开，那肯定不是好茶。入口有苦涩，但能够快速化掉后回甘，涩能迅速转化后生津，也可称为好茶。

一、鲜叶

主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类。茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。（茶多酚不仅是茶叶养生功能的主要成分之一，同时也是形成茶叶色香味的主要成份）。生物碱中以咖啡碱为主，含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质。比如夏季光照充足，温度偏高，茶树生长速度也十分快，茶叶容易老化，其咖啡碱、茶多酚含量的含量要高于春天，所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。

茶叶最终的滋味呈现当然不是由单一的化学物质决定，物质含量之间会相互促进或相互抵消。一款茶叶口感和滋味是由错综复杂的内含物质间的反应呈现出来的综合表现（影响鲜叶内部物质还会受到诸如品种、生长环境、茶园管理等方面的影响。）

2、制作

比如摇青过程中摇青过重，造成茶叶死青，苦涩水无法顺利排除。走水没走完全，苦涩水还存在叶片中。多酚类物质的转化就无法顺利完成。比如炒青没炒熟，不仅青臭味无法去除，而且还会有青涩感。杀青的温度如果过高，则茶叶会有焦苦。比如揉捻速度太快，则造成条索偏碎，茶汤不仅浑浊，还苦涩。还有焙火不到位茶汤不仅显得不够干净，而且还会有苦涩感。另外，焙火过急，涩感明显。再者，茶叶在火气未褪尽时，也会有涩感，这种属于火气的苦和涩（所以新茶都要适当放段时间）。

3、冲泡

茶叶浸水时间长短和水温都会影响茶多酚浸出的比例，长时间的浸泡，会加重茶叶苦涩感的出现（不管什么茶，闷泡，肯定是苦涩的）；投茶量过大，用水量太少，也容易出现苦涩感。茶叶返青，受潮，不仅茶味淡薄，香气弱，有青味，而且也会出现明显的涩感。

显然不是。垃圾茶才涩口发苦锁喉无韵。

很多人喝茶，仅凭一口，就妄下定论。入口苦涩，他就觉得这不是好茶，这是冤枉了茶的“苦涩”。

事实上，懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味，从来都存在，但从来都不是唯一或者一直存在。

带有“苦涩味”的茶，不一定是不好的茶，往往还是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。 茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。

茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。

正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。

就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。

当然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。这样的苦和茶本身有的那种苦味，是完全可区分的。

同样，无论茶质优劣，涩的存在是茶叶“与生俱来”的。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果。 尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉。

涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置。它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。

涩，在茶的诸味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所谓“良药苦口”之说。而涩则令人难以下咽，味何以堪?所以茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽努力。

在茶叶制作中的“杀青”环节，温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”，普洱茶经过一定时间的贮藏陈化，经过氧化聚合过程，茶汤的涩味可能大大降低。

苦涩的茶不一定是坏茶，但苦涩化得快的茶一定是好茶。苦涩其实可以说是茶叶内含物质丰富的证明，苦涩化得快，证明制茶工艺好，是好茶。

所以，你可千万别冤枉了茶的苦涩，反而要懂得鉴赏与分辨它，这样才不会错过了那些好茶。

当然不是。品质不好的才涩口。品质好的茶一入口绵柔甜。回味相当好 。

茶为什么会涩？主要是因为茶叶里面含量很高的茶多酚是涩的，所以从这个角度来说，不苦不涩不是茶是有依据的。然而，这句话也是不能随意曲解的。

茶叶生化同时还告诉我们，茶叶里面除了有苦的咖啡碱，涩的茶多酚，还含有让人爽快的氨基酸、茶多糖等等，所有这些物质融入水中，再加上异常复杂的芳香物质，最终决定了我们对一杯茶的感受，鲜爽苦涩香浓等等。

知道上面这些，那么就能很轻松的判断了，什么样的茶会涩，什么样的茶会不涩，为什么有人说有回甘就是好茶。简单说，如果这个茶里面咖啡碱含量高，茶多酚含量也高，但是氨基酸、糖类含量却很低，那这个茶就是人们常说的垃圾了，因为它呈现出来的口感就是又苦又涩，无法下口；反之，如果氨基酸含量很高，而茶多酚咖啡碱含量又很低，那这个茶喝起来就像喝没有放盐的鸡汤，鲜是鲜的，但是淡而无味。著名的安吉白茶，就是茶氨酸含量高，茶多酚含量比较低，所以喝起来很鲜爽，也香，但老茶枪会总觉得少点少啥（产销安吉白的朋友们别误会，安几白是被很多人公认的好茶，尤其不少女生很喜欢）。

说一说回甘，之所以很多人都对回甘很感兴趣，就是因为回甘能让人产生一种雨过天晴的感觉，其功臣就是有涩味的茶多酚，也就是说，如果没有涩味的茶多酚，就不存在回甘一说。所以，喝咖啡他会一直苦着，不会有回甘。至于怎么形成的，这里就不赘述，有时间将来单独拿出来详细讲一下。